Insalata russa

Cara Signora Maria, non faccia l’offesa adesso. Sono le otto del mattino di Pasquetta, cosa c’era di così urgente? Lo sa che con questa faccenda della televisione sono stato un po’ in giro. Non “masteggevv”, “MasterChef”, comunque non importa. L’importante è che La trovo in gran forma e il Suo caffè ha sempre un profumo straordinario. Niente zucchero grazie, come sempre.
Ma che dice? E’ Lei che mi ha sempre insegnato le ricette, adesso s’è messa in testa che dobbiamo cucinare insieme? Come gliel’ha chiesto sua nipote Carolina che vuole portarla al picchi nicchi? Dai, lasciamo perdere, che devo andare a prepararmi, faccia le solite melanzane alla parmigiana.
Va beh, se proprio ci tiene facciamola questa insalata russa. Da quando in qua le piace la cucina piemontese? Da quando mi ha visto sul giornale con quel bel ragazzo di Cracco? Guardi che vado via. Faccia un po’ vedere, ha già fatto la maionese? Brava, col cucchiaio di legno, una punta di senape, poco aceto di vino, sale, rosso d’uovo della contadina, e olio extravergine. Bella gialla e cremosa. Mia nonna non avrebbe saputo fare di meglio. E’ vero, ha ragione, anche Voi avete avuto i francesi a Napoli e sulle salse andate forte.
Beh, a proposito di francesi, pare che questa insalata, l’abbia portata in Russia un cuoco francese: era un gioco salato per ricchi russi annoiati, in cui ostriche, gamberi, caviale e storione bollito erano appena nascosti da una bava gialla di crema. Ma il popolo lontano da Mosca e San Pietroburgo, viveva di verdure: cipolle, patate, carote, cavoli, cetrioli conservati.
Ma qui forse andava anche peggio. Mia nonna mi raccontava che le uova erano per vendere, non per mangiare. E le tagliatelle e la maionese erano un lusso o un’eccezione.
Inizierei a bollire le patate intere, poi le peliamo, le raffreddiamo e le tagliamo a tocchetti. Va bene lo faccia pure Lei, se ha paura che mi bruci. Allora io sgrano i piselli e taglio le carote a tocchetti e poi sbollentiamo tutto in acqua ben salata. Ecco ci siamo. Al Cambio tufferebbero tutte le verdure nel ghiaccio, per tenerle croccanti e colorate, ma noi le facciamo bollire solo un momento e poi possiamo anche allargarle su un tagliare di legno. Non lo dica a nessuno, a me l’insalata russa piace se le verdure sono leggermente tiepide e la maionese si ammoscia quando le tocca. Brava, per questo quella fatta col mixer non va bene perché e troppo spumosa e si smonta.
Senta questi pisellini freschi Signora Maria se non sono dolci come il miele.
E i cetrioli? In Russia li usavano di certo, ma erano quelli fermentati. Questi piccolini, conservati, non sono proprio i miei preferiti. Sanno di scatoletta. Io questi non li metterei. Il croccante è nella carota e l’acido nella maionese.
Come tutto qui? Se vuole può metterci il tonno, l’uovo sodo, i capperi, i fagiolini bolliti, il sedano, la cipolla, il cavolfiore e pure il pollo. Non è male affatto, ma non è più la ricetta tradizionale. Non avevamo detto che facevamo quella di mia nonna?
Coraggio, ora versiamo la maionese sulle verdure, non troppa, deve solo legare e non nascondere. Noi mangiamocene un cucchiaio così, poi l’altra la può mettere in frigo e quando arriva a prenderla più tardi la bambina la trova pronta e fresca. Ma secondo me appena fatta è tutta un’altra cosa. Che ne dice?
Preferiva il timballo di pasta? Ho capito, anche a me piace, ma questa è una raffinatezza da re. Grazie, me lo metto sì il bavaglino, che se no mi macchio la camicia pulita. A me non dispiace il salato a colazione. Assaggio? Come dice, Signora Maria, vuol fare una foto? Ma dove l’ha preso quel telefonino? Non “seffi”. “Selfie” si dice. Va bene, venga qui che lo facciamo e poi sua nipote lo mette su Feisbùck.

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