E’ arrivata l’estate e sparisce la mozzarella

Cara Signora Maria,

oggi Le do una notizia bomba: vado ad Amalfi. Sì, proprio lì in piazzetta, a parlare del mio libro il 20 luglio. Me lo bevo di sicuro il limoncello. Spero anche di farmi un bagno in mare. E di andare ad assaggiare la mozzarella. Quella vera, ancora calda. No, Signora Maria, il caffè lo bevo solo da Voi. Prometto. Intanto che lo mettete su Le leggo La Stampa.

Arriva l’estate e la mozzarella buona non si trova più. Perché fa troppo freddo.

Nelle celle frigorifere in cui viene conservata per eccesso di prudenza, le carni elastiche e callose di una mozzarella di bufala campana artigianale diventano immediatamente granulose e non c’è più nulla da fare: bagni tiepidi, suffumigi, semicupi caldo-freddi, nulla. Il paziente è perso per sempre.

Se invece si ha il coraggio di lasciarla nel proprio liquido di lavorazione, coperta, nell’angolo più fresco della casa, attorno ai venti gradi manterrà le proprie mirabolanti qualità organolettiche fino al terzo giorno. Se devo mangiarla “sola” la pesco dalla bacinella al secondo giorno, quando è ancora elastica e cigola sotto ai denti ma inizia a sentirsi lontana una lieve nota pungente.

L’estate è tempo della “caprese”: mozzarella di bufala, pomodorini, basilico e olio non mancano in nessun baretto da spiaggia. Personalmente non trovo questi elementi ben assortiti: la mozzarella di bufala non ha bisogno davvero di altri grassi, tanto meno vegetali, i pomodori aggiungono acido a un prodotto che di delicata acidità ha già la propria e il basilico copre le note erbacee del formaggio fresco. Preferisco accompagnarla invece a delle zucchine trombette ancora tiepide fatte sbollentare in acqua poco salata, qualche lamella di bottarga di tonno e un po’ di mollica di pane grattugiata ripassata in padella con olio e origano.

La mia mozzarella dei sogni è tiepida, gommosa e cigolante, come nel peggior incubo degli affezionati gourmet dei Bagni Mariuccia.

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