Arancino, che passione!

Metteteci pure il caciocavallo ragusano del Presidio, la farina macinata a pietra, i piselli biodinamici sgranati a mano, la salsa di pomodorini del piennolo, la mollica di Poilâne passata al setaccio. Non basta. Se invece siete devoti alla nuova tendenza, un po’ cafona, di trasformare il cibo di strada in alimento di lusso, farciteli con salmone Sockeye, caviale di tartufo, jamón ibérico e polvere di pistilli di zafferano di Navelli. A me non interessa. Per fare dei buoni arancini ci vogliono innanzitutto l’esperienza nel dosare gli ingredienti, la pazienza nell’attendere tutta la notte che il riso Originario si raffreddi e si compatti e la sapienza nel preparare la pastella. Ma quale uovo? Una parte di farina e due parti di acqua con una presa di sale, sarà l’impasto liquido che velerà di una bava bianca e appiccicosa le sfere di riso, per rotolarle in uno strato uniforme di pangrattato e poi tuffarle in olio di semi bollente e profondo. E allora le arancine verranno fuori chiare, croccanti e asciutte, tanto che ve le potrete passare sul viso senza ungervi. E proteggeranno al loro interno, denso e fumante, il ragù. Non è semplice e, come per la pizza, meno di un locale su cento, serve un prodotto accettabile. Il capolavoro, per me, lo fa solo una rosticceria. Non vi dirò mai quale. Perché non voglio che finiscano sul web, che cambino l’insegna, che scrivano il menu in giapponese e che qualcuno inizi a mortificare quest’opera d’arte chiamandola “street food”.

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