Auguri Carlo

Cracco e le donne. Cracco e la moda. Cracco e gli affari. Cracco e MasterChef. Cracco e la televisione. Cracco e i libri. Cracco e l’Expo. Cracco e il design. Tutti conoscono i dettagli della vita dello chef più mediatico d’Italia, che ieri sera ha festeggiato il proprio cinquantesimo compleanno a El Celler de Can Roca di Girona, il miglior ristorante del mondo, in compagnia della moglie Rosa e lontano dai flash. Sappiamo tutto del personaggio Chef Carlo Cracco, ma pochissimi saprebbero descriverne l’idea di cucina. Non si diventa però uno chef considerato ancora oggi innovativo dalla stampa straniera specializzata e all’apice della notorietà e del successo da oltre quindi anni, se non si hanno dei solidi contenuti, contenuti gastronomici intendo.
Per individuare il “genio” di questo chef, bisogna porsi una domanda semplice, la stessa a cui tutte le fan tentano di dare una risposta spulciando freneticamente sul web: “Cosa fa Carlo Cracco quando non è sotto le luci della ribalta?”. “Annusa”. Forse è un po’ deludente ma è così. Perché è il naso l’organo in cui si esaltano la maggior parte delle suggestioni del sapore. E Carlo annusa. Annusa il pepe indonesiano appena tostato e macinato. Annusa il risotto alle verdure che ha preparato per i suoi bambini. Annusa la cassetta di broccolo fiolaro che il papà gli porta ancora dall’orto sulle colline vicentine. Annusa e memorizza. Perché senza la memoria delle sensazioni gustative di un ingrediente nessuno chef sarebbe mai in grado di immaginare un nuovo condimento, una nuova cottura, un abbinamento insolito. E la sorpresa, di cui questo chef è maestro, attinge alla memoria, che va allenata ogni giorno. Annusando. Ricordo ancora l’emozione del suo rognone con le uova di riccio di mare. È un piatto che non può prescindere dai profumi della fucina di uno dei suoi maestri, Gualtiero Marchesi. Ma questa creazione non sarebbe nata se il giovane Carlo non avesse avuto nelle narici i profumi dei bistrot francesi e il ricordo dell’audacia dei ristoranti orientali nel miscelare i sapori. Perché, anche dopo trent’anni di carriera, è ancora un incontenibile curioso. Quando viaggia si ferma, assaggia, si informa. Annusa. E la sua conoscenza del cibo è enciclopedica. Come il suo amore per gli ingredienti. Ama il caffè, le spezie orientali, lo zafferano di Navelli, la Masticha di Chios e il salame mantovano, che non manca mai a casa, dove lo affetta lontano dagli sguardi del pubblico.
Anche la tecnica è un elemento fondamentale per creare la magia di un piatto. E lo chef vicentino la conosce bene. Negli anni passati da Alain Ducasse, il rigore della cucina classica francese ha plasmato quella inflessibilità, che ripropone oggi ai giovani collaboratori. Ma il rigore gli ha permesso di sviscerare con disciplina, tutte le forme e i contenuti dell’uovo, fino a trovare la sintesi perfetta nell’uovo marinato, che è oggi uno dei piatti più copiati d’Europa, tanto da essere diventato un canone, come la maionese. E la grande, moderna, intuizione di Cracco è stata quella di aver capito che il futuro di una cucina di forme perfette, oggi sostenute dalla chimica e domani assistite dalle stampanti 3-D, non sarà la geometria ma l’esaltazione della bellezza del cibo come è in natura. Un’estetica naturale, semplice, che sostituirà sfere, pennellate e spume. Così, ai suoi tavoli, l’orata presa all’amo raggiunge il piatto avendo evitato l’incontro con il coltello che l’avrebbe ridotta ad un cubo. È magnifica così, nella tensione delle proprie fibre. E dialoga con gli odori del bosco e i profumi intensi delle verdure che ha scelto, annusandole, al mercato, dove fa la spesa per tutta la sua famiglia, più di una volta alla settimana. Nei suoi piatti la verdura, grande assente nell’alta cucina contemporanea, è protagonista, con le proprie consistenze, forme e profumi. E lo sarebbe ancora maggiormente, se avesse più tempo di scegliere, immaginare, cucinare, provare, annusare. Il mio augurio di compleanno è che possa trovare presto la forza e la possibilità di sospendere ogni altro impegno e dedicarsi per un anno intero solamente a cucinare, a ideare, a sperimentare. La cucina italiana ritroverebbe a tempo pieno un grande, solido, avanguardista, che non ha perso il piacere di annusare.
Ieri sera Carlo Cracco, in Spagna, ha annusato ogni boccone prima di portarlo alla bocca. Poi ha annusato l’ultimo bicchiere di vino. Ha annusato la pelle profumata di Rosa appoggiandole un bacio sul collo, appena dopo il dolce. Ha annusato le lenzuola fresche di bucato prima di coricarsi. E ha pensato per una sera di essersi riposato. E invece, annusando, stava già lavorando per il prossimo piatto, quello che forse tra dieci anni sarà ricordato come un altro capolavoro del sapore.

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