Bagna caoda

Cara Signora Maria,

lo so che Voi al Sud ne avevate in abbondanza di olio. Ma da noi in Piemonte proprio non c’era. Forse in Chiesa. Perquesto la bagna-caoda la facevao con il burro. Poi è cambiato tutto e ci siamo dimenticati di cosa succedeva solo cinquant’anni fa.
Mentre mette su il caffè, le allego il mio articolo de La Stampa di oggi:

Quando andavamo a comprare i crisantemi capivo che stava per arrivare la festa dei Santi. Il che significava prendere un sacco di freddo al cimitero, digerire un’impegnativa teoria di vecchie zie, sia vive che morte, e mangiare la bagna-caoda. A casa nostra i fujot uscivano dalla credenza un solo giorno all’anno e poi tornavano a riposare, puliti e impilati, fino all’anno seguente. Credo che fosse per la loro struttura porosa ma, quando aprivo le ante del mobile, perfino d’estate, sentivo il caratteristico odore dell’aglio che era probabilmente penetrato nella terracotta. E grazie a quel profumo mettevo a fuoco nella mente l’immagine di mio nonno mentre scendeva nell’orto con la blusa da lavoro, gli stivali di gomma e la vanga, per scalzare una manciata di topinambur dal terreno ormai ricoperto da uno spesso strato di galaverna. Bastava inspirare profondamente guardando le colline del Monferrato addormentate, per portare al naso, insieme all’aroma del vino, che ribolliva nelle cantine di tufo, e a quello della legna di gaggia, che bruciava nelle stufe, il profumo della bagna-caoda, che sobbolliva lenta in ogni casa.
Oggi, a quel profumo, mi torna alla mente anche un altro nonno: Mangnet, acciugaio della frazione Colletto in Valle Grana, che più di una volta, a fine inverno, in mezzo alla neve brillante di sole, mi ha raccontato tra un tiro di sigaro e l’altro, che quando aveva finito di spingere il proprio carretto al mercato di Torino e le acciughe erano terminate, si faceva un gran fuoco a Porta Pila sotto ai barili e si bollivano lische e teste con poco burro e una gran quantità d’aglio. Le altre verdure erano rare e, a differenza d’oggi, non venivano lasciate in terra se cadevano dai banchi, ma qualche pezzo di pane raffermo e mezzo litro di vino acquistato all’osteria dell’angolo della piazza, non mancavano mai. Si faceva festa e poi si riprendeva la via verso la montagna, lentamente.
Senza tradire i miei nonni penso che tutto quell’aglio non abbia, oggi, più alcun significa, né di necessità, né di gusto. Pur conoscendo molte delle varianti di questa ricetta, preferisco quindi utilizzare i soli filetti delle acciughe, dissalate nel vino bianco, un unico spicchio d’aglio, il burro e non l’olio, che filologicamente era materia troppo cara per questo piatto povero, e mantecare la salsa con un cucchiaio di panna d’affioramento, quando me la riesca a procurare da un allevatore fidato.
Come per i ricordi ognuno ha il proprio e per ogni tradizione, ogni famiglia ha la sua, così ai fornelli ognuno ha le propria visione. Ma sono convinto che la cucina oggi sia memoria che deve guardare, senza ansie, al futuro.

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