bistecca

Antonio ci prova, almeno due volte, a spiegare all’elegante cliente della sua macelleria di Saluzzo, che il sottofiletto va tagliato alto due dita, a meno che non si abbia un’insana passione per le bistecche asciutte e insapori. Ma non c’è verso, la signora, confermando il detto che vuole che il Piemonte allevi i migliori bovini insieme ai peggiori consumatori, desidera la fettina finissima, quale la domandava mia nonna al beccaio, per rispetto a quella materia rara e cara. All’epoca la carne si consumava infatti solo tre volte all’anno: Natale, Pasqua e festa patronale. “Carne Arrosto? Il popolo napoletano non ne mangia mai”, confermava Matilde Serao nel 1884. E negli stessi lustri veniva introdotta, dal Regno Unito, l’espressione “beef steak”, costola di bue, anche Oltremanica appannaggio esclusivo dell’aristocrazia terriera che si permetteva il lusso di grigliare braciole e lombate. Pure i butteri maremmani vivevano d’acqua cotta, pane e cipolle e non certo di fiorentine che, pure in Toscana, infatti, non è facile gustare cucinate a puntino. E oggi, malgrado le verdure in busta costino al chilo più della ciccia, è a causa dell’ancestrale ignoranza della materia prima, che gli italiani ancora temono la bistecca. Wikipedia è prodiga di storie mendaci ma nelle biblioteche è ancora disponibile il sapere sul sapore, quello che potremo celebrare solo accettando orgogliosamente il retaggio della nostra misera tradizione.

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