Caro macellaio tirolese…

Destrosio, difosfato disodico, trifosfato pentapotassico, glutammato monosodico, ascorbato di sodio, acido ascorbico, nitrito di sodio, aromi. Non sto declamando a mia zia il bugiardino del suo ultimo antipertensivo, ma l’etichetta di un prosciutto di una delle più rinomate macellerie artigianali altoatesine che, recita sul proprio sito, prepara gli insaccati secondo antiche ricette tradizionali. Vorrei andare a trovarlo di persona questo norcino. Per raccontargli che i salumi tradizionali si conservavano solamente col sale, come ancora avviene ad esempio per il prosciutto San Daniele, o con una leggera affumicatura con legno non trattato. Oppure si utilizzavano delle spezie di qualità, tostate e macinate al momento -ormai rare nelle salumeria, che preferisce miscele in polvere già pronte- che donano un sapore genuino e delicato, come avviene con il peperoncino sminuzzato nell’impasto delle salsicce calabresi preparate in famiglia. Da tradizione si aggiungeva al massimo una punta di salnitro, il nitrato di potassio, ancora indispensabile nelle salmistrature ma troppo spesso abusato. Perché la chimica al gusto si sente. E quando è troppa, alla lunga, se ne accorge anche il fisico. Non per nulla alcuni di questi additivi sono vietati in molti paesi europei. Caro macellaio tirolese, da anni mangio solo salumi senza conservanti, quelli che dovrebbe produrre Lei. Sono leggermente marroni, non rosa scintillante ma, per fortuna, non sanno di medicina.

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