Gorgonzola: il formaggio di Winston Churchill

Non erano le stesse le forme che raggiungevano in treno, dai caseifici, il palazzo di re Giorgio VI e quelle che, dopo un lungo viaggio, dalle cantine di un modesto casaro, arrivavano all’ufficio del Cancelliere dello Scacchiere, Mr. Winston Churchill, che era uso cibarsene avidamente, spingendolo in gola con profonde golate di Champagne d’annata. Nel 1940 fece annotare sulle mappe dei piloti della R.A.F. il paese di Gorgonzola, perché risparmiassero dai bombardamenti il suo formaggio preferito. L’ho assaggiato, identico, oltre vent’anni fa, in Valsassina, prodotto da un contadino, con latte non pastorizzato e le cagliate di due giorni successivi che, sovrapposte a strati, producevano naturalmente le muffe nobili, affinate poi all’interno di una grotta lì accanto. Proprio da quelle valli, già nel Medioevo, le mucche scendevano dai pascoli alla prima neve, per andare a brucare, nella pianura attorno a Novara, il fieno rimasto dopo il terzo e ultimo sfalcio, il “quartirolo”, da cui l’omonimo formaggio. Ma dal latte di quelle vacche “stracche”, stanche per il lungo viaggio, si iniziò a produrre un formaggio intero, chiamato “stracchino”, di Gorgonzola, quando “erborinato”, abitato cioè da venature verdi come il prezzemolo, “erborin” in lombardo. Alla guerra sopravvissero i caseifici industriali e l’ottimo formaggio che piace alla Regina, ma scomparve quello caro a me e al Primo Lord dell’Ammiragliato.

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