Grandeur

Non ci sono dubbi. La cucina moderna è nata in Francia, figlia della Rivoluzione. I cuochi di corte, fuoriusciti dai nobili palazzi, aprirono i primi ristoranti, per divertire la gola della neonata borghesia. Nacquero allora i primi trattati di “tecnica gastronomica”, che influenzarono successivamente tutte le cucine europee. E per ribadire il proprio primato, la Francia, pur in una congiuntura economica negativa, ha investito ingenti risorse in un’immensa operazione di politica gastronomica. E il governo ha messo in prima linea la rete delle ambasciate e degli Istituti di Cultura francese.
I comunicati ufficiali parlano di “celebrazione dell’unicità della cucina francese”, ma le motivazioni del ministro degli esteri Laurent Fabius appaiono emblematiche e condivisibili: “la cucina è un motore straordinario per l’economia, il turismo e la cultura del paese”. E proprio in un momento in cui i gradini più alti dell’alta cucina mondiale sono occupati da paesi come la Danimarca, il Brasile e la Spagna, la Francia dimostra di avere una visione chiara e ambiziosa: tornare ai primi posti, fare scuola e promuovere mirabilmente la propria cultura. A Palazzo Farnese, in uno dei più begli uffici di Roma, sotto l’aulico soffitto ligneo attribuito a Sangallo, l’Ambasciatrice Catherine Colonna, una donna di straordinaria energia e determinazione, che ha l’unica debolezza di preferire la caponata alla ratatouille, mette l’accento sulla volontà della Francia di difendere la propria cultura della positività e della convivialità, anche in questi giorni devastati dalle follie del terrorismo.
Oggi però lo stereotipo della cucina francese è ancora quello di un connubio di salse pesanti, cotture complesse e materie prime di lusso, che viaggiano da ogni angolo del paese per raggiungere le tavole stellate. Ma Alain Ducasse, icona della cucina transalpina e animatore dell’iniziativa Goût de France, a sorpresa ribalta questi concetti: “la cucina francese rispetta il pianeta e la diversità delle culture. È una cucina umanista … che si è evoluta verso il concetto di leggerezza”. Non ha potuto lasciarmi indifferente leggere su Le Figaro che la parola “leggerezza”, che da oltre un anno propongo in ogni sede quale possibile aggregatore della nostra alta ristorazione, sarà da oggi il principio ispiratore della cucina di Francia. Uno dei 1300 chef che nel mondo hanno aderito all’iniziativa aggiunge: “è stato richiesto ai ristoratori di realizzare il menu classico alla francese, riconosciuto dal 2010 patrimonio dell’umanità – champagne e gougères, antipasto freddo, antipasto caldo, secondo di pesce, secondo di pesce, formaggio – ma con grande attenzione al territorio e alla salubrità dei piatti”. Nel mio piatto latitavano le salse ma le verdure erano comunque scarse, mentre i grassi orgogliosamente presenti. Non si può peraltro pretendere che un cuoco debba possedere approfondite competenze nutrizionali.
Lo stesso concetto viene ribadito ulteriormente dal “premier chef”, Guillaume Gomez, responsabile delle cucine dell’Eliseo, che, nei saloni dell’Ambasciata, aggiunge: “Noi chef francesi siamo mossi da un forte spirito di squadra. La Francia ha insegnato la tecnica al mondo e ha ancora molto da insegnare su rispetto del territorio e delle materie prime”. Ho chiesto allora a uno dei più grandi conoscitori di materie prime attivi in Italia, Carlo Cracco, che fu giovane allievo di Alain Ducasse, cosa pensi di queste dichiarazioni. “Veramente la tecnica che usano oggi i miei colleghi in tutto il mondo è quella spagnola”. E con una battuta: “I piatti migliori di Ducasse sono quelli cucinati all’italiana”. Poi però si complimenta con lo spirito corporativo dei francesi, nazione da quattrocento anni, ma non glissa sul fatto che la biodiversità italiana è unica e non che dobbiamo farci sfuggire questo primato. Mi racconta ancora che il governo italiano, con un’azione del ministro Martina, sta finalmente muovendo i primi passi nella direzione di stimolare gli chef nostrani a rinunciare a un po’ della tipica individualità italiana per aggregarsi attorno a principi di cucina condivisi. Sarà la volta buona?
Per ora la nostra gastronomica parola d’ordine l’hanno fatta propria i cugini francesi, che stanno facendo un lavoro di promozione straordinario ed impeccabile. Questa volta Francia batte Italia 3 a 0. Chapeau!

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