I mercati: sapori di viaggio

Da tutta la vita mangio nei mercati.
I mezzi sgangherati che collegavano le città dell’area subsahariana, carichi di uomini, capre, stuoie e sudore, facevano tappe regolari all’intersezione delle piste che attraversavano la “brousse”. E in quei crocevia di sabbia c’era sempre un mercato. Un paio di ragazzini vendevano sacchetti d’acqua limpida, al costi di una piccola moneta. Le donne portavano in testa vassoi pieni di uova, e nugoli di bambini senza scarpe offrivano soltanto un mango maturo, staccato qualche minuto prima da un albero lì vicino e portato in salvo con una veloce fuga. Una disordinata pergola di pali di legno, fragili e storti, disegnava un labirinto di bancarelle, dove si vendeva qualsiasi cosa, dai sandali spaiati, ai colorati tessuti per i fazzoletti da testa, dalle catene di bicicletta ai pezzi di sapone. E proprio lì accanto, ordinatamente, erano esposti pesce secco, qualche banana, polli vivi, cosce di capra piene di mosche e cumuli di foglie di baobab. Ai margini, proprio accanto alla pompa di benzina, c’era la zona riservata delle donne, che cuocevano i cibi più vari, con l’aiuto di uno stuolo di mocciose abili e operose. Da una decina di postazioni salivano odori e profumi che si miscelavano alla polvere appiccicosa del mercato. Polpette di fagioli fritte nel burro di karitè, polenta di miglio, noccioline tostate e caramellate, riso alle cipolle, pescetti alla griglia, biscotti di arachidi fritti, improbabili “baguette” e zuppe di interiora. Lì, nel bel mezzo della Sael, ho assaggiato le “brochette de fois”, spiedini di fegato di volatili vari, infilzati sul giovane ramo di qualche pianta tropicale, e fatti rosolare su braci incandescenti, sopra a un pezzo di rete da cantiere. Ricordo ancora il viso e il sorriso della donna che me li ha sporti, le sue mani lisce e curate, malgrado il faticoso lavoro quotidiano, la schiena ricurva che portava il peso di un neonato appoggiato alle anche, il turbante azzurro, pulito, e i denti bianchissimi. E mi ricordo le parole che abbiamo scambiato, con lei e con una dozzina di persone che, come me, succhiavano il proprio bastoncino. In quella terra senza telefonini nacque in pochi minuti una semplice conversazione di economia domestica, meteorologia, sociologia spiccia, cucina e religione. Quei piccantissimi spiedini avranno sempre per me il sapore dell’Africa, che significa incontrare le persone a un ritmo lento, fisiologico. E mi ricordano ancora la modestia raffinata di quella donna determinata, capace di trasmettermi in poche parole l’essenza di un popolo e di creare su una griglia un intenso miracolo del gusto.
Queste sono le emozioni che ho ricercato nel salmone affumicato del mercato di Kolaportið a Reykjavík, nel panino con la porchetta del mercato di Follonica del venerdì, nella pannocchia abbrustolita del mercato degli Amish a Billings, Montana, nel panino col lampredotto appena fuori dal mercato di San Lorenzo a Firenze, nella zuppa di pesce di lago, all’alba, al mercato di Gyor in Ungheria, nelle piadine farcite di yogurt e “za’tar” preparate nel Shuck Ha’Carmel a Tel Aviv.
Il primo luogo che visito in una nuova città è sempre il mercato. Perché attorno allo scambio di oggetti e derrate, si creano sempre le opportunità di raccogliere un’offerta: di incontro, di scambio culturale, di svago, di dialogo e di cibo da sbocconcellare insieme in piccoli capannelli. Non è “cibo di strada”, da mangiare da soli camminando con l’ipod, quello che si trova in un suk. E’ “cibo del mercato”, da condividere ascoltando una storia, come succedeva ai carovanieri che lambivano il Sahara e ai nostri nonni che scendevano settimanalmente in città. Come può succedere ancora oggi, se solo non trasformeremo le bancarelle in asettici ristorantini con schermo al plasma. Perché qualsiasi mercato autentico è un piccolo Expo che vale la pena di essere vissuto.

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