Il cappero: un sapido brivido d’estate

Ottobre. Nel momento esatto in cui le lucertole entrano nelle tane per prepararsi al lungo letargo, i capperi escono dai barili per portare in tavola il sapore del sole. Natura non facit saltus. Ma cosa lega i verdi sauri ai verdi germogli? Sono proprio questi rettili a depositare, tra le fessure dei mattoni e nelle fenditure delle rocce, i semi che producono il fiore più bello e gustoso del mondo. Perché il cappero non è un frutto ma un bocciolo che viene raccolto alle prime ore dell’alba e steso ad asciugare all’ombra, per evitare che accenni a sbocciare, perdendo compattezza. Fresco comunque non lo si può mangiare: è terribilmente amaro e allappante. Questa produzione, orgoglio del Sud Italia, ridimensionata oggi dalla concorrenza del Nord Africa e dai costi della manodopera, prevede che i bottoni più piccoli, selezionati da abili dita, vengano fatti macerare in salamoia e poi lasciati maturare in botte per almeno un mese. Se il sale viene raccolto in riva al mare, i capperi saranno eleganti e delicati, e li si potrà utilizzare, senza sciacquarli, per condire un piatto insipido. La salgemma mortifica invece la raffinatezza di questa prelibatezza a cui può far peggio solo l’aceto. Come per qualsiasi altro vegetale infatti, ne conserva la fragranza ma ne rimuove il gusto. Procuratevi piuttosto, conservate sotto sale, anche le foglie più piccole della pianta del cappero. Doneranno ai vostri piatti, come a quelli di un grande chef, un sapido brivido d’estate.

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