Il miracolo di Alba

Non ci fa piacere pensarlo, ma il miracolo del tartufo bianco d’Alba, gemma preziosa della gastronomia piemontese, lo dobbiamo ai francesi, come gran parte delle ricette della gastronomia subalpina. È vero che già i Romani ne lodavano i pregi, ma i successivi mille anni di storia hanno spazzato, nell’Italia divisa in piccole signorie, molte eccellenze insieme, per fortuna, a una certa omologazione. Quando infatti nel Settecento i cugini d’Oltralpe banchettavano con abbondanza di tubero nei convegni in parrucca dell’Ancien Régime, i nostri contadini delle Langhe il tartufo lo lasciavano ai cani e i nobili di spada della cerchia dei Savoia guardavano il profumato fungo ipogeo ancora con scarso interesse. Già nel Cinquecento i cuochi francesi giunti a Napoli al seguito degli Aragona raffinarono i riti gastronomici della cucina partenopea, allora iberica, introducendo selvaggina, timballi e lardellature col tartufo. Ma si trattava di tartufo nero, importato inizialmente dal Perigord. Era invalsa infatti la regola, ancora oggi accademicamente inviolabile nelle scuole di cucina classica, che il tuber melanosporum, il tartufo nero pregiato che si raccoglie in inverno accanto alle radici di querce e nocciole, esprima il meglio di sé solamente cotto. Nel corso dei tre secoli successivi fiorirono infatti ricette che lo prevedevano, gradito all’Artusi, in zuppa, a lamelle sotto alla pelle di capponi, fagiani e quaglie, e messo a pezzetti nel burro con cui si farcivano cosciotti e grandi pesci. E quando fu chiaro che il medesimo esemplare poteva essere reperito in Umbria, attorno a Norcia, il viaggio più breve permise di conservarlo meglio, di utilizzarlo con meno parsimonia e di ottenere preparazioni più profumate e fragranti. Ma se c’è qualcosa che non sopporto, sono i dogmi. Infatti il tartufo nero, ben nettato dalla terra e affettato finemente, non mi dispiace affatto crudo. A patto di accostarlo a una pietanza almeno tiepida, che ne liberi il profumo intenso e avvolgente. Pelare il tartufo nero è invece abitudine esecrabile, come togliere il grasso al prosciutto, a meno che non si tratti dello scorzone, dono dell’estate, dalla buccia spessa, che sconta al gusto le temperature troppo miti. Tra i tartufi neri da mangiare crudi invece, vale la pena di provare anche il tuber brumale, tubero invernale meno pregiato ma dalle coreografiche circonvoluzioni reniformi, che donano al piatto aroma ed eleganza. Qualche giovane chef ha l’abitudine di ridurlo in polvere utilizzando le nuove grattugie antiossidanti, ma la chimica non è un’opinione. E’ al taglio che questo fungo libera maggiormente i propri attraenti ferormoni. E poi triturare o frullare un ingrediente pregiato come l’ostrica, il caviale o il fegato d’oca, è abitudine grossolana che forse poteva andar bene alla fine del Settecento. Nel diciottesimo secolo i nuovi ricchi della borghesia cittadina, come i nobili francesi, iniziarono a condividere la passione di tutte le corti europee per un nuovo tipo di tartufo, non più nero e deciso ma bianco, intenso, conturbante. E l’avamposto dei Savoia in terra di Langa, permise che arrivassero a Versailles casse intere di pregiato tuber magnatum pico, che veniva utilizzato, per rendere i piatti più digeribili, al posto dell’aglio, con cui ha in effetti in comune una piccola molecola aromatica. Il medesimo tubero veniva raccolto peraltro anche nelle Marche, ad Acqualagna che, all’epoca sotto l’influenza pontificia, pur non lungi dai piaceri, temperava maggiormente i piaceri del teatro e della tavola rispetto ai laici Savoia. Poi arrivò, nel primo Novecento, Giacomo Morra, visionario del marketing alimentare, che, nemo profeta in patria, si rivolse all’estero per fare apprezzare questo eccezionale prodotto della terra, e trasformò il tartufo bianco d’alba in un vero e proprio “marchio”. E sulle tavole di tutto il mondo il tartufo nero iniziò ad essere guardato con snobismo. Oggi, complice il prezzo, anche il nero sta ritrovando la sua dignità, mellifluo e delicato l’uno e dai sentori ruvidi e pieni di sottobosco l’altro. E, per rovesciare gli stereotipi, accanto al nero crudo, molti iniziano ad apprezzare il bianco cotto che, a mio parere, è imbattibile al momento del dolce, se viene cucinato in un afrodisiaco francesissimo soufflè.

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