In saliva veritas

Non è necessario rileggere gli studi del prof. Pavlov sui cani che sbavavano alla sola vista del cibo, ma basta mettersi a pensare alle lasagne della nonna per sperimentare personalmente come la salivazione sia stimolata dal cibo buono. E buono significa in natura sia gustoso sia utile al corpo.
Gli animali selvatici infatti salivano per favorire l’assorbimento di cibi saporiti e potenzialmente curativi, mentre la secrezione viene inibita da essenze amare o velenose. Succede anche agli umani più golosi: bocca umida dopo aver deglutito un vino buono, sano, e bocca secca dopo un vino cattivo, con troppi conservanti o pesticidi.
Ma a prosciugare le fauci e a bloccare la salivazione basta a volte il ricordo di qualcosa che ci abbia fatto star male. Sarà difficile scegliere ancora un cibo di cui abbiamo fatto indigestione o, Vi accorgerete, un vino non “buono”, soprattutto se non è ghiacciato, resterà a lungo nel bicchiere, finché almeno non sopravvenga la sete. Perché la memoria del sapore, a livello inconscio, è indelebile.
Non è inoltre difficile verificare che, come dimostrato da recenti ricerche, la salivazione è proporzionale alla complessità aromatica, quella ad esempio di un pomodoro cresciuto al sole, con poca acqua e senza veleni; al contrario, un’albicocca insapore e trattata con la chimica inaridirà il palato, il corpo e lo spirito. E così anche un vino fatto con la chimica avrà pochi profumi, magari molto intensi, ma poco complessi. Invece più è ricco il bouquet aromatico, più sono presenti ferormoni che, nel regno vegetale come in quello animale, oltre a stimolare l’appetito sessuale, favoriscono la detossificazione e il buonumore. Insomma, non serve la prescrizione del medico per capire quale sia il cibo migliore per noi: bastano un naso allenato e un contadino di fiducia. Per il vino fate così: se dopo il primo sorso la bocca schiocca e si inumidisce siete sulla buona strada. Se invece il palato si secca e la lingua è irritata, meglio astenersi.
Annuso il mio bicchiere e ho già l’acquolina in bocca…

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