La favola della cucina espressa

C’era una volta lo spiedo della trattoria. Cuoceva dal mattino e, quando era pronto, veniva servito contemporaneamente a tutti gli avventori. Forse pochi sanno che oggi invece, complici i nostri capricci di tempo e di gola, molti dei cibi che consumiamo in un ristorante di livello sono assemblati riportando a temperatura ingredienti precedentemente cotti, abbattuti e conservati sotto vuoto. Nulla da eccepire rispetto alla salute, a parte il fatto, sperimentato da tutti, che raffreddare grassi e proteine e sottoporli a un nuovo riscaldamento, li rende un po’ più indigeribili. Basta fare una prova con l’arrosto di due giorni prima che, si sa, è meglio freddo che ripassato. La complessità aromatica, comunque, svanisce in parte durante una nuova trasformazione, che comporta ineluttabilmente alcune alterazioni biochimiche che privano il cibo di una certa fragranza. Tenetelo a mente tutte le volte che chiederete una carne a lunga cottura, un pesce a bassa temperatura, un piatto composto da dieci preparazioni diverse: probabilmente mangerete qualcosa preparato quasi una settimana prima. Non sarebbe forse più coerente con tradizione italiana se i grandi ristoranti nostrani facessero della cottura espressa uno dei loro cavalli di battaglia? Certo questo comporterebbe un aumento di personale ma stimolerebbe anche un esercizio di fantasia che potrebbe generare idee innovative e sorprendenti.

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