La tiella di Gaeta

Quando le contadine si recavano al suo forno con le focacce pronte per essere cotte, il nonno di Enrico, stirpe di panettieri alla corte dell’ultimo Borbone che regnò sulle Due Sicilie, fu lesto ad apprendere il segreto dell’impasto di acqua, farina e sale, che rendeva così digeribili e nutrienti queste torte salate. Imparò anche che la penuria di farina aveva costretto le massaie a stendere quella pizza molto sottile, per poter arrivare a coprire tutto il diametro della tiella, la teglia, che deve probabilmente il nome ai molti pugliesi giunti a Gaeta per mare. Ma in città, per terra, giunsero anche numerosi napoletani. L’amata scarola, ancora oggi protagonista a Napoli della speciale pizza di Natale —che ha in realtà un impasto differente— incontrò allora le olive di Gaeta e divenne il pasto per antonomasia che gli agricoltori portavano nei campi. Non da meno, le mogli dei marinai, con il pesce rimasto nelle reti, confezionavano ai mariti una tiella che resisteva due o tre giorni ai viaggi per mare. Arrivò poi la versione col polpo, che ancora oggi, al porto, mette meritatamente in fila famigliole e velisti. Ma all’ombra delle cupole arabeggianti delle chiese medievali che affacciano su uno dei golfi più belli d’Italia, è l’impasto senz’olio, gonfiato appena dalla forza della pasta inacidita del giorno precedente, a trasformare un piatto povero in un raffinato boccone da re. Il nonno sapeva come prendere la corte per la gola.

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