La vite, una prelibatezza della cucina levantina

Nei filari i raggi solleticano i tralci a rivivere dopo il riposo invernale. Le prime foglie verde brillante si presentano alla luce e si stropicciano impunemente al sole di tarda primavera, senza temere l’incontro con mani rapaci. L’Italia è infatti uno dei paesi del Mediterraneo non toccati dalla centenaria dominazione turca e quindi, almeno finora, la raccolta della foglia di vite non è mai stata abitudine comune. Anzi, anche nelle comunità dove la vigna prolifera in simbiosi con l’uomo, i giovani virgulti sono spesso considerati irritanti e velenosi. Da qualche anno però la presenza di altre culture gastronomiche, provenienti dal Nord Africa, dai Balcani e dai paesi arabi, sta modificando lentamente le cose. Infatti gli involtini di foglia di vite con riso, in un passato recente, o con verdure e carne, fin da un’epoca ancestrale, sono una prelibatezza della cucina levantina, che gli ottomani hanno diffuso prima nei territori a est dell’Egitto e poi in tutta l’Europa orientale, dalla Grecia al Mar Baltico dove, notoriamente, l’uva non prolifera. Ma sono state per prime le donne del Libano, area in cui la vite era sacra, a utilizzarla come contenitore per impasti magistralmente speziati. Ancora oggi, le foglie, raccolte all’ombra, impilate e stese ordinatamente su un panno di lino, scottate in acqua bollente e salata, diventano duttili nelle mani abili delle matrone druse che animano con sapiente modestia molti mercati mediorientali.

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