LE REGOLE DEL GELATO

Di notte arrivava il camion dalla Calabria e scaricava una montagna di cassette di agrumi. Anna e lo Zu Pinu grattugiavano bucce per un giorno intero. Poi il succo finiva con lo zucchero e le scorze nella gelatiera, che girava lentissima, a un ritmo manuale, fisiologico, antico. Assaggio dopo assaggio, con millimetriche correzioni successive, prendeva corpo il gelato al bergamotto: un capolavoro assoluto. Quello è l’unico gelato davvero artigianale che abbia mai mangiato, perché “artigianale” significa che è il prodotto di un’”arte”, del sapere e delle capacità innate di un singolo individuo. Significa anche prodotto per lo più in maniera manuale, su scala ridotta, con l’aiuto di un numero esiguo di macchine e collaboratori. La lingua italiana non è, per ora, sottoposta alla libera interpretazione del giurista. Il gelato di Grom, perciò, non è artigianale. Ma non c’entra nulla il fatto che non sia prodotto nel luogo di vendita e consumo. Sarebbe come dire che un ebanista può iniziare e finire un mobile in un solo laboratorio, e venderlo solo lì. Incomprensibile la motivazione ma la sostanza non cambia. Piuttosto “artigianale” non significa automaticamente buono o di qualità, esattamente come molto spesso il vino del contadino è organoletticamente pessimo e pieno zeppo di conservanti. Dichiaro immediatamente il conflitto di interessi: Federico Grom, anche se non ci frequentiamo abitualmente, era un mio compagno delle elementari. Non era come me un maniaco del gusto, non ha un palato eccezionale, ma è più bravo di me in qualsiasi sport, ed è una persona molto metodica. Quindi quando ha iniziato il suo progetto, ha comprato una vecchia macchina da bar, ha impiegato sei persone a fare caffè giorno e notte e ha iniziato a fare il gelato come si faceva una volta: senza polverine, addensanti, semilavorati. Poi i volumi sono saliti e si è fatto costruire una macchina apposta. Il gusto è leggermente cambiato, come cambia il gusto delle tagliatelle della nonna, se dobbiamo cucinarle per due, tre e trecento persone, ma le albicocche, per tutto il mondo, ancora oggi, provengono interamente dalla sua azienda agricola biologica. E nel gelato ci sono solo latte fresco, ingredienti naturali e prodotti di assoluta eccellenza, meglio ancora di ciò che si faceva una volta. Se vietassimo infatti i preparati dell’industria, i semi-lavorati, gli addensanti chimici, gli aromi artificiali e i coloranti, oltre l’80% delle gelaterie che in Italia si definiscono “artigianali” dovrebbero chiudere domani. Non voglio dire che il gelato di Grom sia buono, quello giudicatelo voi. Vi do un indizio. Un buon gelato deve avere un profumo. Se è inodore è un cibo solo a metà. Quel gelato al bergamotto della mia giovinezza, non appena servito, spandeva un profumo di zagare per tutta la casa. Eppure a qualche amico non piaceva. Forse era affezionato a qualche altro, pessimo, gelato artigianale.

LE REGOLE DI UN “BUON” GELATO ARTIGIANALE
1. Leggete la lista degli ingredienti. Se ci sono numeri invece che parole e se sembra il bugiardino di una medicina, optate per una spremuta.
2. Per essere buono un gelato deve essere conservato nei pozzetti, non deve essere gonfio nè esposto in montagne incorruttibili di spuma colorata.
3. Non deve sciogliersi troppo velocemente né all’aria né appena incontri il palato.
4. Non deve essere troppo dolce e mettere sete.
5. Non deve lasciare la bocca unta né tantomeno essere filante e pastoso.
6. Deve invece essere bello compatto e l’ultima mantecatura va eseguita manualmente con la spatola, nel pozzetto, prima di servirlo.
7. Se trovare più di quindici gusti andatevene.
8. Se i gusti alla frutta contengono latte e se quelli alla crema non vengono fatti col latte fresco intero, desistete.
9. Se non trovate le fragole in inverno è un buon segno.
10. Se il pistacchio è verde, fuggite.

Nessun commento ancora

Lascia un commento

E' necessario essere Accesso effettuato per pubblicare un commento