Menu alla panna

Pensavamo di essercene liberati. Non è così. E’ tornata, per colpire ancora. Per imporci subdolamente il suo trenta per cento di grasso. Per importunare la nostra digestione. Per verniciare la bocca di viscida pienezza e impedire il contrappunto delicato delle giustapposizioni di sapore. Si è attestata, furtiva, nella maggior parte dei ristoranti stellati. Nell’inutile burro da spalmare sul pane, nelle troppe creme di formaggio, nelle vellutate, nelle salse, nei sughi languidi di molte paste, nelle mantecature dei risotti, nelle “ganache” al cioccolato, nel mascarpone a cucchiaiate, nelle insopportabili burrate frullate, nelle “mousse”, nei ripieni della piccola pasticceria finale, nei gelati dolci e salati. Latita, almeno, nel caffè. Quando il lipidico stordimento non sia sufficiente, si ricorre alla panna doppia, che è grassa quasi per la metà del proprio peso. L’ottundimento dei sensi, del gusto e del fisico è così garantito.
Beninteso, la soffice crema di latte che affiora leggiadra sopra l’ultima mungitura, ha un sapore fresco, avvolgente, evocativo. Un cucchiaino di puro, infantile piacere. L’emozione dell’opulenza è innegabile ma la complessità della leggerezza la supererebbe. Per questo mi aspetterei che gli chef esplorassero, oggi, la freschezza della verdura, la grazia del brodo, la levità dello yogurt. Alternative più contemporanee, meno scontate e meno insidiose.

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