Mercati – parte prima

Ramon affonda velocemente le mani grandi ed esperte dentro l’enorme caldaia dove l’acqua brontola senza sosta, aromatizzata da sedano e cipolle. Tira su una cassetta di plastica rossa dove ha buttato, dopo averli pesati sulla stadera, due tentacoli enormi di polpo già bollito. Li sbatte sopra a un tagliere, li separa con un coltello di ferro mezzo arrugginito, e li condisce con un trito che esce sbuffando da una scatoletta di caramelle a cui ha praticato due buchi irregolari. Con un gesto plateale, li cosparge di sale ancora umido di mare che pesca da uno scatolone sotto al bancone, li inonda di olio e, con noncuranza, me li porge su un foglio di carta oleata, mentre si sposta all’altra estremità del banco. Uno degli aiutanti mi fa segno di appoggiarmi su uno dei tanti tavolini creati con due cassette da pesce. La birra posso prenderla da me immergendo le mani nei mastelli colmi di lattine e ghiaccio. Quanta ne voglio. É gratis. Per pagare c’è tempo, quando andrò via. Tutto molto facile, se non ci fossero almeno altre cinquecento persone attorno a me, di cui la metà parlano in una decina di idiomi diversi. Tutto molto logico se non fossero le tre del pomeriggio di un sabato qualunque, dentro al mercato coperto della Cebáda a Madrid.
Tra le prime dieci attrazioni della capitale spagnola ci sono due mercati e quattro tour gastronomici. Perché la gente oggi viaggia sempre di più per mangiare. E questo l’ha capito bene il Governo che da oltre vent’anni promuove la penisola iberica come riferimento della gastronomia mondiale. Ha incentivato le attività di ristorazione, ha chiuso un occhio sulle inutili norme igieniche europee e ha speso ingenti risorse per convincere il mondo che è in Spagna la miglior cucina del pianeta. E ce l’ha fatta. E così le trattorie e le vinerie tradizionali resistono alla globalizzazione. E sopravvivono i mercati. Dove si compra e si mangia ottimamente, come ho sperimentato altrove in Est Europa, in Asia, in Africa, in Germania, in Islanda, in Francia, e anche in alcune città del Sud Italia.
E allora ho deciso di provare il cibo del più bel mercato d’Europa: quello di Porta Palazzo. Mi sono avventurato all’ora di pranzo all’interno della struttura coperta della storica Tettoia dell’Orologio. Mi sono perso tra gli stand meravigliosi di questo luogo di gusto e di memoria che non ha nulla da invidiare al cugino spagnolo. E ho addentato un buono panino con la porchetta accompagnato da un onesto bicchiere di vino. Semplice e tranquillo. Molto tranquillo. Perché all’una meno un quarto di un mercoledì lavorativo ero l’unico cliente in tutto il mercato. Le serrande si abbassano all’una in punto e per il cibo e la spesa bisogna aspettare le quattro del pomeriggio. Tra norme regionali, leggi comunali, regole interne alla cooperativa che gestisce la struttura, è difficile capire a chi spetterebbe il compito di consegnare il mercato ai turisti curiosi, agli studenti affamati, alle impiegate che si dedicano agli acquisti in pausa pranzo, ai gastronomi romantici come me. Certo è che nel nostro Paese mancano la visione e la consapevolezza di come il cibo possa essere un’attrazione, un momento di aggregazione e un monumento alla memoria.
Gli unici mercati aperti tutto il giorno sono quelli di Eataly: comodi e ricchi di ottimi prodotti ma certo privi del calore della tradizione e della sapienza che si tramanda nelle bancarelle di padre in figlio. E volendo imitare il successo del modello commerciale di Farinetti, e copiando l’unico mercato madrileno globalizzato, quello di San Miguel, l’allora sindaco Renzi, tolse fascino a uno dei più bei luoghi del gusto in Italia: il mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze. Ma lo fece in buona fede, pensando che i turisti cercassero commesse sorridenti, piatti immacolati e insegne multimediali. Peccato che adorino invece le mani callose di Ramon.
Esorto spesso Torino a candidarsi a “Capitale Mondiale del Cibo”. Per questo la mia ricetta per una Torino dalle ambizioni internazionali, ma che non rinunci alla propria preziosa identità, è anche: meno “street food” ma più cibo del mercato.

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