Mercati – parte seconda

Probabilmente i torinesi sono talmente affezionati al loro piatto simbolo, la “bagna caoda”, da ricordarsi come questa sia nata proprio a Porta Pila, dove gli acciugai, al termine del mercato, consumavano i resti dei barili con burro aglio e qualche pezzo di pane. Sarà per questo che non vedono l’ora di tornare a mangiare nei mercati. E me l’hanno testimoniato con decine di e-mail, dopo la pubblicazione del reportage dell’altro giorno. Purtroppo al mercato la loro amata salsa non la troveranno. Né loro né i turisti.
La volontà di trasformare la Galleria Umberto I in un polo del cibo è ormai chiara: ristorantini, boutique del gusto, osterie contemporanee, che poco hanno a che fare con la tradizionalità dell’aerea mercatale. Forse sono più omogenee all’offerta dell’attiguo “quadrilatero”, che è già diventato di seconda scelta nelle preferenze dei giovani cittadini, innamorati oggi delle aree d’oltrepò.
L’organizzazione delle Coop tenterà, proprio in Galleria Umberto I, di imitare il successo del format del suo primo partner Farinetti, patron di Eataly. Apprezzo questo modello originale di offerta, che ha fuso e nobilitato con intelligenza e buon gusto il concetto di autogrill e quello di supermarket. Ma il fascino, l’emozione e il calore dei mercati veri, fatti di famiglie e tradizioni, sono un’altra cosa.
Ancora peggiori mi paiono le voci che attribuiscono al mercato coperto o alla tettoia del pesce un futuro di minestroni, centrifugati e area ristorazione. Questo non significa cibo di mercato, significa trasformare il mercato in un centro commerciale di lusso: buono senz’anima. Esattamente l’esempio negativo che stigmatizzavo citando il mercato madrileno di San Miguel e il piano superiore della struttura fiorentina di San Lorenzo.
Cibo del mercato significa che chi vende il pesce lo taglia di fronte a te e te lo porge su un foglio di carta dove prenderlo con le mani, mentre la signora accanto compra le seppie per la cena. Cibo del mercato significa che il banco dei prosciutti ti taglia quattro fette di salame, imburra un panino e te lo porge insieme a un bicchiere di vino mentre la dama impellicciata dietro di te chiede un etto di cotto bello magro.
Questa specificità può convivere con altre forme di ristorazione più contemporanee. E allora ben vengano i supermarket di eccellenza, le trattorie 2.0, i ristorantini del pesce, le yogurterie. Offerte però omologhe a mille altri posti nel mondo. E’ la diversità invece che muove le persone a emozionarsi, a coinvolgersi, a viaggiare. Se preserveremo un nucleo “autentico” di offerta gastronomica all’interno dei banchi, allora tutti i corollari saranno ben accetti. Partiamo magari dal cibo etnico, che sarebbe pronto a scendere in campo domattina e che oggi fa parte a pieno diritto del tessuto mercatale torinese, come di quello di qualsiasi caravanserraglio. E i piemontesi seguirebbero a ruota.
Basta fare un viaggio in Spagna per capire cosa muova milioni di persone a prendere un aereo per andare a pranzo a duemila chilometri di distanza. Di certo non é il sushi che si potrebbe consumare nel futuro ristorantino di Porta Pila. Più verosimilmente è qualcosa che assomiglia alla “bagna caoda” suggeritami via e-mail dalla Signora Maria, più puzzolente ma autenticamente meno globale.

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