OGM: luci e ombre

Non ho paura degli Ogm. Non ho paura che facciano male intendo. Temo invece che non siano buoni. L’elemento “sicurezza” non è infatti l’unico punto di vista che prendo in considerazione quando i mie pazienti mi rivolgono delle domande in merito agli Ogm. Per motivi facilmente comprensibili, la grande industria alimentare ha sempre avuto interesse a spostare l’attenzione del consumatore dal sapore alla sicurezza. Ma il cibo, nella maggior parte dei casi, neppure quando siano disattese tutte le procedure di sicurezza alimentare che oggi scambiamo spesso per indicatori di qualità organolettica, non è mortale. Non lo è il cibo di certi chioschi africani in mezzo alla savana dove ho personalmente pranzato più volte e non lo sono, con molta probabilità, neppure gli Ogm, come dimostrano peraltro tutti gli studi scientifici finora eseguiti. Non è questo il punto.
La soddisfazione del palato deriva dalla sorpresa del gusto, dall’incontro con la novità di una sensazione, dalla capacità di lasciarsi stupire da una sfumatura. E le sfumature stanno nei difetti, tanto per il fascino di un volto quanto per il sapore di ciò che mettiamo nel piatto. Le produzioni intensive invece hanno sempre teso a standardizzare il prodotto, eliminando i possibili difetti in fase di coltivazione, col risultato di ottenere dei cibi molto omogenei, poco imperfetti ma anche poco interessanti dal punto di vista organolettico. Può essere piuttosto sorprendente il confronto tra il profumo di una pesca di vigna e il medesimo frutto della grande distribuzione. Domani, con gli Ogm, la ricerca del prodotto perfetto si compirà fin dal seme, con il risultato di un’ulteriore riduzione delle possibilità di essere sorpresi dall’incontro con la magia del gusto. Perché maturi il miracolo del sapore occorrono invece lentezza e tranquillità: nel campo e nella vigna, come in cucina. Inoltre i semi dei prodotti Ogm sono sterili e vanno ricomprati ogni anno dalle poche aziende che ne possiedono il monopolio. Non so come avrebbe reagito mio nonno di fronte all’impossibilità di ripiantare in primavera le patate che aveva raccolto d’estate. Ma posso immaginare il dramma del contadino africano che si troverebbe costretto a spendere del denaro per procurarsi una semente che oggi è l’unica ricchezza posseduta dalla sua famiglia. Si può obiettare che al momento gli Ogm sono diffusi soprattutto nei mangimi destinati all’allevamento. Ed infatti anche il sapore delle carni e del latte degli animali nutriti con questi prodotti risulta diverso. Stiamo semplicemente perdendo la capacità di distinguerlo, come i bambini rimangono imbarazzati di fronte al sapore della fragola selvatica, che è per loro spiazzante rispetto al più confortante aroma che negli anni abbiamo selezionato per le coltivazioni intensive o gli aromi artificiali.
Dal punto di vista economico è un po’ ingenuo pensare che basti aumentare la produzione di un bene per garantirne l’accesso a un vasto numero di individui. Ma dal punto di vista nutrizionale è ormai certo che ci sia un valore nella bassa produttività, perché permette la concentrazione non solo degli aromi ma anche delle sostanze nutritive. Basti pensare a quanto accade con la vite: il diradamento dei grappoli permette di ottenere vini di maggior corpo, intensità, sapore. Non è facile dimostrarlo scientificamente ma ci sono molte evidenze che illustrano che ad una maggiore complessità e intensità aromatica corrispondono una maggiore complessità nutrizionale. Per questo la “caloria” non può essere l’unico parametro con il quale valutare l’apporto nutrizionale di un cibo. Il sapore va tenuto in considerazione. Perché minori quantità di cibo a più alto contenuto nutrizionale apportano energia e micronutrienti quanto quantità maggiori ad apporto nutrizionale inferiore. Sono quindi la standardizzazione e la povertà aromatica degli Ogm a mettermi in guardia sugli effetti di un loro utilizzo in sostituzione ai prodotti dell’agricoltura tradizionale. In questo senso, forse ho paura degli Ogm.

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