Olio, questione di fiuto

Bisogna avere fiuto per riconoscere un buon olio. Ma questo esercizio non è alla portata di tutti. Per la classificazione dell’olio extra-vergine d’oliva, caso unico nel settore alimentare, non sono infatti i test biochimici a determinare la qualità, ma la sola analisi sensoriale, condotta da un gruppo di esperti certificati. Ma, se il vino si beve, come funziona l’assaggio dell’olio? Intanto il colore non c’entra. Oli verdi possono essere pessimi e oli gialli meravigliosi. I campioni da testare vengono quindi messi in bicchierini non trasparenti. Poi l’”olio di qualità prodotto esclusivamente con metodi meccanici”, per fregiarsi del titolo di extravergine, deve presentare al palato una caratteristica precisa: il fruttato, la sensazione del frutto dell’oliva sana fresca colta al giusto grado di maturazione. Se questa manca, l’olio non può essere etichettato come extra. E vi sono altri due descrittori che potrete riconoscere anche voi: l’amaro, che non è un attributo negativo, ed anzi è tipico di alcune specie di olive del Sud, come la cultivar Coratina, e il piccante, comune a molte varietà del Mediterraneo. Molti altri sono i sentori che potrete divertirvi a cercare nel prezioso liquido: mandorla, pomodoro, carciofo, mela. Ma concorrono solo a definire il profilo aromatico di un olio e non la sua qualità. Per la classificazione “extra” invece è indispensabile che non siano presenti al naso alcuni difetti caratteristici: avvinato, rancido, riscaldo e morchia, ma questi sono davvero appannaggio degli esperti. Uno dei più prestigiosi enti a livello mondiale che certifica i nasi eccellenti è l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio d’Oliva, ONAOO, di Imperia, dove potrete imparare anche voi a giudicare senza fallo l’olio che ogni anno vi regala il vostro vicino di ombrellone. Perché anche molti oli fatti con amore in piccoli frantoi sono fortemente difettati. E né l’italianità né il prezzo elevato sono garanzia di sapori impeccabili. Ma il futuro di uno dei cibi simbolo dell’Italia dipende da noi. Finché non succederà per l’olio ciò che è accaduto per il vino, e cioè una tensione alla qualità stimolata innanzitutto da una maggior passione e conoscenza da parte dei consumatori, sarà ancora l’illusione del risparmio a guidare una delle nostre eccellenze. Prima di condire ricordate quindi di prendervi il tempo per annusare.

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