Prima che finiscano le erre

Ogni boccone è più saporito quando si sa che sarà l’ultimo, perché lascia in bocca un’immediata nostalgia. Aprile sta esaurendo gli ultimi giorni tradizionalmente dedicati al “coquillage”, che l’usanza consiglia di gustare nei mesi freddi, quelli “con la erre” nella lingua francese. Sarà per questo che mi è rimasta una voglia urgente di ritrovare il sapore dell’ostrica gustata l’altra sera, frutto di un piccolo esperimento gastronomico. Non potevo tenere solo per me un segreto così gustoso e, eccezionalmente, questa settimana voglio fornirvi una ricetta completa.
Prendete dunque mezza dozzina di ostriche di Cancale, apritele con cura, gettate via l’acqua di mare che troverete al loro interno e lasciatele riposare qualche minuto al fresco. Raccogliete in una coppetta la nuova acqua che avranno prodotto. Con un cucchiaio scalzate delicatamente i molluschi dalla conchiglia e deponeteli su un piatto freddo. Riempite le valve inferiori con crema di carciofi, di piselli o di pistacchi, e scaldatela velocemente in superficie con la fiamma del cannello a gas. Adagiatevi sopra un’ostrica e condite con qualche goccia della sua acqua precedentemente emulsionata con un cucchiaino di un buon aceto di vino, una macinata di pepe e due gocce del succo di un cipollotto affettato, lasciato marinare nell’aceto, e strizzato in una garza. A me è rimasta nel palato una certa malinconia, che solo settembre potrà allontanare.

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