Radicchio

Il Papiro di Erbes, del 1550 a.C., cita un’erba commestibile, dai fiori delicatamente azzurri. Anche Plinio ne parla e la consiglia come efficace rimedio per le malattie del fegato. La cicoria è infatti una delle prime piante selvatiche addomesticate dall’agricoltura ai bisogni della gastronomia e della medicina. E entrambe le arti collocavano la peculiare virtù nel sapore amaro comune a tutte le insalate di quel genere: dalla catalogna all’indivia, dalla scarola al radicchio. E proprio nel Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, si è perfezionata la selezione di estetica e gusto. Come già nel Cinquecento, la coltivazione, completamente manuale fino a quarant’anni fa, è legata all’occorrenza di almeno un paio di brinate. Quindi i lunghi fittoni vengono riposti in acqua corrente, al buio e a temperatura costante, finché non sviluppino all’interno un candido germoglio, appena screziato di rosso sul bordo delle giovani coste canute. Liberate dal fardello delle foglie esterne avvizzite, raggiungeranno i mercati come preziosa e golosa rarità, icona di vegetale perfezione. Però lo sapevano bene in Oriente che la bellezza assoluta è tale solo quando conservi al proprio interno una piccola pecca. Ma il radicchio che ho assaggiato quest’inverno, che ha perso quasi del tutto la propria nota amara, rischia di diventare un dolce parente imborghesito dell’erba del campo, ormai privo di carattere e forse pure di taumaturgiche virtù.

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