Sottovuoto

C’era una volta il grande ristorante, dove si usciva all’alba per fare la spesa al mercato, dove i pescatori bussavano sul retro con la cattura della notte, dove un’impressionante quantità di prodotti lavati, tagliati, impastati, pronti a soddisfare i clienti, attendevano con pazienza che il primo ordine accendesse l’inferno. Certo, poteva capitare, anche al massimo livello, che qualcosa mancasse all’appello, che un piatto non fosse disponibile. Ma potevano anche nascere delle sorprese: un frutto maturato prima del tempo, la preda inaspettata di un cacciatore, un fungo spuntato nel bosco fuori stagione… Oggi l’azzardo è estinto a favore dell’organizzazione, dell’efficienza e della ripetibilità, che, a quanto mi avevano insegnato, è altro dall’arte. Per evitare il rischio dell’improvvisazione e per non deludere il cliente, le preparazioni attendono al freddo, sottovuoto, di venire estratte dai sacchetti, per essere assemblate e rigenerate in padella o nel forno. Anche la spesa è stata semplificata, affidata a selezionatori di materie prime che forniscono identici prodotti, sotto plastica, agli stellati e ai bistrot: impossibile scampare all’agnello neozelandese! Per gustare una zucchina matura o una carne italiana cotta al momento, bisogna allora sperare nella trattoria. In questo mondo all’incontrario non mi stupisce che i migliori ristoranti coltivino il proprio orto. Spero solo resistano alla tentazione di affidarne le verdure al destagionalizzante sottovuoto.

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