spaghettevvongole

Pochi ingredienti, terribili sofisticazioni, plurime imitazioni, inutili addizioni. Lo spaghetto alle vongole è il piatto più corrotto della nostra cucina. Mi viene la nausea a pensare a farina, burro, concentrati industriali, olio fritto, aglio bruciato, pepe soverchiante. Al Covo, a Venezia, Cesare Benelli e la sua brigata preparano la migliore pasta con le vongole d’Italia. Ma ci vanno due dosi di vongole per ogni porzione. La prima serve a estrarre l’acqua di vegetazione, che verrà concentrata e conservata, e soltanto la seconda finisce nel piatto. Il bilanciamento tra la dolcezza fruttata dell’acqua dell’Adriatico e la succulenza carnea, quasi di interiora, del mollusco selvaggio di Laguna, si ottiene in padella miscelando una manciata di bivalvi di fango e di sabbia. “Bevarasse” e “capparossoli”, conservati rigorosamente vivi in acqua di mare, vengono fatti aprire al momento, con uno spicchio d’aglio in camicia ammaccato, e poi immediatamente eliminati, sgusciati, conservati nel loro liquido e quindi aggiunti, un attimo prima di servirli, agli spaghetti artigianali che, scolati molto al dente, perfezionano la cottura nel liquido bollente, precedentemente ottenuto da analoghi molluschi. La punta di un peperoncino fresco e una stilla d’olio li benedicono, insieme a tre foglioline di prezzemolo selvatico stracciate a mano. Ma le vongole della prima tornata si buttano? No, di solito le mangio io, al bancone, con un bicchiere di Doróna.

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