vitello tonnato

A meno che abbiate la fortuna di ritrovare il quadernetto di cucina di una bisnonna, tra i memorabilia aviti, dovrete accontentarvi della vulgata che, corroborata dalle invenzioni senza controllo reperibili sulla gastromendace Wikipedia, assegna il titolo di “antica” a qualsiasi ricetta sortita dalla fantasia dell’autore di una raccolta. Senza scordare che, fino alla Rivoluzione Francese, i ricettari, come i cuochi, erano per i nobili e non per il popolo, e che la nostra sbandierata tradizione si rifà soprattutto a preparazioni contenute in questi zibaldoni di piatti ad uso delle ragazze di buona famiglia nel XIX secolo, e poi delle casalinghe della nascente piccola borghesia nel XX. La verità purtroppo è che, fatti salvi i dolci legati alle feste religiose, la maggior parte dei più elaborati gusti della tradizione italiana è uscita dalle cucine di palazzi e castelli dove operavano cuochi francesi. Così il vitello tonnato, corrotto nel piemontese “vitel” ma che conserva il francese “tannée”, “conciato” con una salsa fatta del suo sugo di cottura, olio, acciughe, capperi e limone, e servito freddo, come ricorda l’Artusi che, nel 1891, ci mette di suo, per assonanza, proprio il tonno. Nelle cascine di Langa non si manifestò quasi fino al dopoguerra, quando le scatolette e la maionese industriale divennero simbolo di emancipazione e di progresso. La cottura rosata della carne è invece affare ancor più recente. Lo so, è meno romantica del previsto, ma questa è la cucina, bellezza.

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