Zafferano, spezia della passione

Amore e morte. Si percepisce qualcosa di poeticamente affascinante e di sensualmente pericoloso, che ghermisce l’animo e attanaglia le viscere, quando si inspira il profumo dolce e amaro dello zafferano. Cleopatra si faceva preparare un bagno allo zafferano prima di ricevere gli amanti. E gli imperatori romani della decadenza assorbirono dagli Egizi l’uso esotico di cospargere di polvere di zafferano gli ambienti destinati ai ricevimenti ufficiali. Di zafferano erano tinte le tuniche degli scribi e le bende con cui si avvolgevano le mummie per l’ultimo viaggio. E con lo zafferano si coloravano le tuniche dei monaci buddisti, quando l’esercito cinese invase il Tibet. In Persia, dove oggigiorno si produce il 90% dello zafferano mondiale, questa spezia è da sempre considerata un potente afrodisiaco, ricercato a qualsiasi prezzo. Anche Marco Polo racconta di un mercato mediorientale dove le contrattazioni avvenivano a peso d’oro o di zafferano. E proprio a causa dell’altissimo valore, questo fu tra i beni più contraffatti del mondo, come annotato da Lucio Giugno Moderato Columella nel suo De Rustica. Nei secoli il reato di falsificazione fu tanto diffuso da imporre, nel Medioevo, la pena di morte per i venditori di finto oro rosso. La medesima legge non farebbe fatica a mietere vittime ancora oggi. Infatti la produzione di zafferano originale è di sole 150 tonnellate all’anno in tutto il mondo e il 90% dello zafferano che arriva sulle nostre tavole è falso, senza rischi ma anche senza magia. A proposito di rischi, da sempre considerato un miracoloso farmaco per ogni sorta di affezione, in dosi elevate è un potente abortivo e oltre i venti grammi al giorno può condurre alla morte. Non erano infatti sconosciute in Marocco le intossicazioni da zafferano. Nei cortili in penombra dei “riad”, le donne furono maestre di raffinatezza nell’uso di questo aroma, colorante per la pelle, balsamo per i capelli, lusinga per il palato. E lo diffusero appena al di là del mare, a Marsala, dove è uno degli ingredienti principali della “pasta con le sarde”, che ben si accompagna al “passito, che il cartaginese Magone non disdegnava di miscelare anch’esso con un po’ di zafferano. Ma l’origine del fiore non è pùnica ma più probabilmente greco-orientale. Nell’isola di Creta fu individuata la specie da cui si selezionò uno dei primi Ogm: un bulbo sterile che affida al vento l’impollinazione che non genera seme. Nelle colture più pregiate i bulbi vengono estratti dal terreno ogni anno e riposizionati, fino a dovere essere rimpiazzati. E per ottenere un grammo di zafferano servono 150 fiori, e almeno 500 ore di lavoro completamente manuale. Il costo è di almeno 15 mila euro al chilogrammo, ma lo zafferano di qualità può raggiungere i 50 mila.
Ho assaggiato recentemente ottimi zafferani piemontesi e lombardi. La Sardegna è da sempre luogo di sapiente coltura. Ma a Navelli, in Abruzzo, dove i bulbi giunsero con il monaco Santucci, trovarono un altopiano dal clima ideale. I migliori stigmi del Kashmir e dell’Iran sono eccezionali ma non è semplice, come per i vini, imbattersi nell’eccellenza: la passione, il territorio, la varietà e le tecniche di coltivazione e trasformazione fanno la differenza ma non sono appannaggio dei più. In cucina però chi cerca emozioni forti non può cedere al compromesso: deve procurarsi un prodotto sublime. I pistilli vanno ammollati in acqua calda, da aggiungere alle preparazioni a metà cottura. Ritengo che l’uso migliore sia in un fumetto leggero di porri e pesce bianco, da lasciar intiepidire e gustare con verdure croccanti. E’ una ricetta di infallibile seduzione che garantisce una pericolosa notte di passione. Chi ama la polvere delle bustine, potrà comunque divertirsi con un ottimo riso da ospedale e una serata davanti ad un talk show.

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