E se il problema non fossero gli Chef, ma i clienti? Una provocazione con un pizzico di verità.


Il rapporto con i ristoranti è mutato radicalmente nel corso degli anni, per questo motivo una consulenza dedicata al cibo e al gusto può rivelarsi strategica.

I più grandi chef al mondo lo fanno da sempre: selezionano persone che possano aiutarli a definire il menu, i piatti da inserire, quelli da accantonare, valutare una nuova prova. Professionisti capaci di restituire un feedback non condizionato. Come funziona questo genere di consulenza?

Si assaggia a porte chiuse, insieme ai ristoratori, in silenzio, prendendo appunti, poi ci si confronta e si dialoga su quanto mangiato. La consulenza non ha nulla a che vedere con il giudizio. Non si tratta di un movimento lungo un asse che presenta da un lato ciò che è giusto, dall’altro ciò che è sbagliato. Il confronto ha un unico fine: ricevere un riscontro indipendente, stimolare riflessioni, aiutare i ristoratori a migliorare.

Il rapporto con tra clienti e ristoratori è molto cambiato nel corso degli anni: fino agli ’60 molti clienti avevano un tavolo fisso e consumavano pasti fuori con regolarità, quotidianamente.

Oggi a dettar legge è molto spesso la moda gastronomica del momento. Si è persa un po’ la dimensione di scambio con i clienti, una contaminazione creativa sostenuta da persone attente ed esigenti.

Il ristorante oggi: Status (e Locus) Symbol

Se il ristorante diventa un elemento decorativo del feed di Instagram, accanto ai principali punti d’interesse della geografia urbana durante una vacanza, non si è lì per il sapore.

Ben difficile quindi che il ristoratore e lo chef possano ricevere dai clienti un riscontro costruttivo su ciò che hanno mangiato. Sono più comuni complimenti generici, selfie o critiche per la presenza di un allergene non dichiarato nel piatto. Ma di cucina non parla più nessuno. Tanto meno la critica gastronomica indipendente, quasi scomparsa dalle pagine ei quotidiani italiani, e i ristoratori si trovano senza un confronto che li aiuti a crescere.

Casa Botín, oggi Sobrino de Botín, è un pezzo di storia di Madrid. Attivo dal 1725, è il ristorante più antico al mondo. Inimmaginabile pensare che in quelle sale così suggestive nel corso delle generazioni gli chef non abbiano apportato piccole modifiche ai piatti. Il gusto evolve: l’attenzione alla salute e al benessere induce a presentare piatti meno grassi, sapori più puliti e portate meno numerose. Anche il successo di Casa Botín è dovuto alla clientela che si è seduta a quei tavoli, nei secoli, che ha “lavorato” accanto a ristoratori per definire insieme a loro piccoli cambiamenti al celeberrimo cochinillo asado.

Ferran Adrià, uno degli chef più innovativi del mondo, che ha influenzato migliaia di cuochi in tutto il Pianeta, conosceva il valore di questa storia e ha sempre fatto esattamente così: invitava alla sua tavola una serie di persone davvero esperte e appassionate, che assaggiavano le sue creazioni e gli dicevano senza remore cosa ne pensavo. Lo hanno aiutato a orientare il proprio percorso creativo nel sapore ed è diventato un mito della cucina mondiale.

Come consulente per i ristoranti faccio esattamente questo: siedo accanto a chi cucina, ai ristoratori, assaporiamo in silenzio le creazioni degli Chef, dialoghiamo.

In un contesto del genere, avviene facilmente una delle cose più complesse della vita: si pongono le basi per compiere una scelta, che poi spetta al cuoco o al proprietario. Scegliere, come dico spesso in studio, è terapeutico. E per i ristoranti è anche un ottimo metodo per crescere.