Il sapore è il tema centrale di ogni aspetto della mia attività professionale: argomento fondamentale intorno al quale ruota anche la mia carriera di docente e conferenziere.
Ogni settimana dedico tempo allo studio della storia della gastronomia ma il mio focus è sul sapore. Sono l’evoluzione del gusto, le sue connotazioni antropologiche, etnografiche, la correlazione tra moda, contingenza, ambizione, ricette e abitudini alimentari ad appassionarmi maggiormente.
Ho avuto la fortuna di tenere lezioni in diverse Università, dalla facoltà di Economia a quella di Biotecnologie, da Medicina a Scienze Gastronomiche. Porto in aula me stesso, senza rinunciare al mio stile e ciò in cui credo profondamente quando si parla di nutrizione e di sapore.
Negli ultimi sette anni ho tenuto più di cento conferenze, dai festival alle semplici sagre di paese, dai licei ai teatri. E in tutte ho ricevuto molto dal pubblico, a cui ho cercato di traferire me stesso e la mia esperienza di vita, di studio e di ricerca del sapore.
Lezioni e conferenze si fondano proprio sul rapporto con il pubblico
La platea non è mai uguale a se stessa. Ogni contesto, ogni occasione di incontro genera interazioni differenti. Rivolgersi alle persone presenti in sala determina l’andamento della conferenza, ne stabilisce il tono e ne indirizza gli approfondimenti.
Amo il confronto e amo variare i contesti in cui tengo i miei interventi: ogni serata riesce sempre a stimolare discorsi che hanno come fulcro il sapore e il rapporto tra società e alimentazione, che si tenga all’Università di Oxford oppure nella Pro loco del più piccolo tra i paesini d’Italia.
L’Italia autentica, in fondo, si trova proprio nella dimensione del paese. In piccolo custodisce tratti che ci caratterizzano e che con sfumature diverse sono presenti a ogni livello. È nella provincia che si sono evoluti la cucina, il sapore e la cultura del cibo.
La storia della cucina è molto antica, ma sono tre i principali momenti storici che segnano l’evoluzione della ristorazione come oggi la conosciamo.
Tutto inizia con la Rivoluzione francese. L’aristocrazia viene scalzata, le teste cadono sotto la ghigliottina e molti cuochi impiegati nelle corti devono reinventarsi portando la propria cucina nei primi ristoranti, che offrono alla borghesia l’esperienza di una cucina nobile, opulenta, intellettuale, basata su materie prime introvabili e preparazioni molto complesse.
Un altro passaggio chiave, sempre legato alla borghesia, è il desiderio di poter riprodurre a palazzo i piatti diventati veri e propri status symbol. Già nei primi anni del diciannovesimo secolo iniziava a prender forma la figura dello chef superstar. Antonin Carême, cuoco francese autore di uno dei primi bestseller di cucina della storia, proprio grazie alla sua arte, fu scelto da Talleyrand, Ministro degli Esteri di Francia, per ribaltare le sorti del Congresso di Vienna e fu protagonista di un autentico fenomeno editoriale ante litteram. E il suo ed altri libri iniziarono a influenzare migliaia di cuochi.
In ultimo, l’evoluzione nella ristorazione dopo la Seconda Guerra Mondiale: l’esplosione dei consumi e la riproposizione di un modello basato sull’eccesso, sul culto dell’abbondanza, generò un approccio al pranzare fuori casa costruito sull’esaltazione di sapori accesi, sul proliferare di pietanze, su una rivisitazione (spesso artificiosa) di piatti della tradizione locale. Una tradizione locale, è bene dirlo, spesso più figlia di una recente invenzione più che di una vera e propria riproposizione filologica.
La storia del sapore è affascinante e rivelatrice: spesso ci mette di fronte uno specchio, nel quale scorgiamo aspetti di società, cultura, antropologia del paese che superficialmente ignoriamo.
L’insegnamento, così come le conferenze, danno modo di approfondire questa storia alternativa del sapore e della società. Ciò che più mi appassiona è la dimensione fluida, mutevole di tale cultura legata ai sapori e al cibo: un mondo costantemente in divenire, ricchissimo di significati stratificati. Un mondo che, in una certa misura, aiuta a conoscerci meglio.