Sono sempre titubante quando in Grecia mi propongono un ristorante emergente. Come in altre nazioni in cui esisteva una cucina tradizionale molto stereotipata, in assenza di una recente storia gastronomica aristocratica prima e borghese poi, il rischio di incappare in una goffa revisione della tradizione è molto elevato.
In questi paesi, balcanici, asiatici o africani, i cuochi contemporanei si limitano a modificare le ricette di casa e d’osteria aggiungendo una manciata di ingredienti, spesso male assortiti, tra cui qualche prodotto internazionale, allestendo composizioni ispirate ai piatti più osannati sui social.
In Italia questa fase della “rivisitazione” per fortuna è passata e vi sarebbe nuovamente spazio per la creatività, peraltro non così frequentemente esercitata con talento. In altri Paesi, invece, i cuochi hanno l’opportunità di iniziare ora a cimentarsi con l’esecuzione di una cucina tradizionale impeccabile, con materie prime indisponibili alle nonne, alleggerita e elevata dalla conoscenza tecnica, come fece Gualtiero Marchesi negli anni Ottanta.
Il mio consiglio per le vacanze all’estero è di evitare il “gourmet” e di cercare, prima che scompaiano, le trattorie tradizionali, baluardi contro la globalizzazione, che sta uniformando ogni località, e ottimi spunti per cuochi amatoriali e professionisti per ricordarsi da dove si proviene e per dirigersi altrove con sicurezza, liberi dalla nostalgia.
Da La Stampa del