Ricercato. Offresi lauta ricompensa. A chi ritroverà l’aceto di vino.
Al contrario, su ogni tavola d’Italia, dalla pizzeria al ristorante stellato, dal fast food alla casa di campagna della zia, non manca mai la bottiglietta dell’aceto balsamico. O meglio, della sua inutile imitazione: una melassa di mosto, aceto, caramello, addensanti, che non è il condimento più adatto a esaltare il sapore di un’insalata di campo.
Il vero grande aceto balsamico tradizionale, invece, sull’insalata è sprecato e fuori luogo. Sulle verdure è sempre andato benissimo, fin dal tempo dei Romani, l’aceto di vino.
E anche mio nonno versava il suo vino mediocre e imperfetto nella damigiana acetiera, aggiungendolo a quello degli anni precedenti, finché un liquido concentrato, aromatico e di asprezza irruente, veniva spillato dal rubinetto, per gli usi quotidiani. Miracolo che i solfiti oggi rendono arduo. Quando sia affinato in botti rovere, poi, l’aceto stempera la propria esuberanza e diviene additivo delicato per un brodo di pesce, antiossidante aromatico per una verdura sbollentata, condimento sublime per una misticanza dell’orto.
Non saprei cucinare senza l’aceto che, vent’anni fa, era uno dei simboli d’Italia, baluardo della biodiversità culturale e gastronomica, gelosamente custodita in ogni famiglia. Oggi è scomparso e perfino nei ristoranti più blasonati, alla richiesta di un po’ d’aceto di vino, mi sono visto portare al tavolo un bricchetto con il prodotto dell’industria.
Non salveremo l’Italia, ma proviamo a salvare l’aceto di vino e a conservare la memoria di ciò che c’era davvero, invece di tentare, anche a tavola, semplificazioni di pensiero e omologazioni del gusto.
Da La Stampa del