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Aceto divino

Cara Signora Maria, glielo spiego io cosa ci faccio oggi in prima pagina su La Stampa.

E’ colpa dell’aceto. Lo so anch’io che Lei si era commossa per la poesia sul limone, il fico, i lamponi. Ma le tirate d’orecchie smuovono più delle carezze. E così è nata una discussione attorno al mio articolo di ieri, che Le ho portato da leggere. Scusi, è vero, me l’aveva già detto che Giuseppe dell’edicola Le lascia il giornale sullo zerbino tutti i giovedì, da quando ci sono i miei pezzi.

Grazie, lo prendo volentieri il Suo caffè. Senza zucchero, come sempre.
Se lo ricorda anche Lei il profumo dell’aceto sul pane, con qualche granello di sale e, a volte, un goccio d’olio. Me lo ricordo anch’io, sa di campagna e infanzia. Come l’insalata condita con olio e aceto. Sua nipote si ricorderà forse di Facebook e della pizza rucola e (finto) aceto balsamico.

Devo scappare Signora Maria, ma ci vediamo presto. Ah beh, se mi fa il ragù domani non prendo impegni.


Ricercato. Offresi lauta ricompensa. A chi ritroverà l’aceto di vino.

Al contrario, su ogni tavola d’Italia, dalla pizzeria al ristorante stellato, dal fast food alla casa di campagna della zia, non manca mai la bottiglietta dell’aceto balsamico. O meglio, della sua inutile imitazione: una melassa di mosto, aceto, caramello, addensanti, che non è il condimento più adatto a esaltare il sapore di un’insalata di campo. Il vero grande aceto balsamico tradizionale, invece, sull’insalata è sprecato e fuori luogo. Sulle verdure è sempre andato benissimo, fin dal tempo dei Romani, l’aceto di vino. E anche mio nonno versava il suo vino mediocre e imperfetto nella damigiana acetiera, aggiungendolo a quello degli anni precedenti, finché un liquido concentrato, aromatico e di asprezza irruente, veniva spillato dal rubinetto, per gli usi quotidiani. Miracolo che i solfiti oggi rendono arduo. Quando sia affinato in botti rovere, poi, l’aceto stempera la propria esuberanza e diviene additivo delicato per un brodo di pesce, antiossidante aromatico per una verdura sbollentata, condimento sublime per una misticanza dell’orto. Non saprei cucinare senza l’aceto che, vent’anni fa, era uno dei simboli d’Italia, baluardo della biodiversità culturale e gastronomica, gelosamente custodita in ogni famiglia. Oggi è scomparso e perfino nei ristoranti più blasonati, alla richiesta di un po’ d’aceto di vino, mi sono visto portare al tavolo un bricchetto con il prodotto dell’industria.

Non salveremo l’Italia, ma proviamo a salvare l’aceto di vino e a conservare la memoria di ciò che c’era davvero, invece di tentare, anche a tavola, semplificazioni di pensiero e omologazioni del gusto.


[ risposta ]

Caro Cesare, nell’era digitale non esistono più segreti. Nulla è intimo e tutto è pubblico. Ma c’è ancora qualcosa che resiste alla condivisione forzosa di ogni dettaglio: le ricette. Chiuse nel silenzio delle case, scritte nei libri delle nonne, custodite nelle cucine stellate, memorizzate nella pratica e non nell’elettronica. In ogni ricetta privata è nascosto almeno un ingrediente segreto che la trasforma in una potente arma di seduzione. Uno dei miei ingredienti segreti è, da moltissimi anni, l’aceto di Barolo di Cesare Giaccone. Il tuo, mio, aceto. Nella mia dispensa fa da fratello maggiore al prodotto della mia acetiera, che miscela vini diversi, li amalgama all’aria e li ammorbidisce con il riposo in una vecchia, piccola, botte.

Ma non possiamo guardare solo a chi è gastronomicamente privilegiato come noi. Nel 90% dei locali pubblici d’Italia l’aceto di vino non si trova più. E, quando vi sia, è per la grande maggioranza di origine industriale. Non discuto sulla bontà, ma quello artigianale è un’altra cosa. E da popolare è diventato raro, come molti dei cibi che un tempo erano per tutti e ora, con un gioco di prestigio linguistico chiamato “eccellenza”, sono diventati per pochi fortunati.

Mi impegno ogni giorno perché ritorni una cultura del cibo di qualità, che sappia far riconoscere e apprezzare i molti, eroici, artisti‑artigiani come te. Scrivo perché spero di dare ai lettori la forza di resistere all’omologazione del gusto proposta dalla grande distribuzione e perché riescano di nuovo a innamorarsi del sapore e con il sapore. Infatti è nell’ingrediente la seduzione del gusto. E lo sa chi, almeno una volta, ha avuto il coraggio di profumare il collo liscio di una bella donna con una goccia di aromatico aceto. E non ridere, perché sono certo che l’hai fatto anche tu.

Da La Stampa del