Tanto al ristorante quanto a casa, aglio, cipolla e peperone sono gli ingredienti che più spesso si richiede di eliminare dal menu.
Lasciando da parte le leggende della tradizione, alcuni piccoli accorgimenti sperimentati possono invece farne superare l’idiosincrasia.
L’aglio mal conservato, quanto quello bruciato o affettato in precedenza, è nemico del palato e dello stomaco mentre se grattugiato al momento, con uno strumento che non lo ossidi o, meglio ancora, pressato con l’apposito spremiaglio, risulterà sorprendentemente gentile. Ma non va lasciato risposare a lungo: qualsiasi preparazione all’aglio conservata in frigorifero e perfino nel freezer, pesto, acciughe al verde e tzatziki inclusi, tirerà fuori dal bulbo aromi di difficile digestione.
Al contrario il riposo al fresco per un’oretta è amico delle cipolle, che siano state finemente affettate, salate e ammollate in un buon aceto di vino, per assaporarne, una volta strizzate, la dolcezza, dimenticando gli effluvi di zolfo.
Per i peperoni il miracolo sarà ancora più evidente grazie a un’operazione semplicissima che mi mostrò un cuoco statunitense canzonando la lunga pratica italiana di cottura al forno e riposo in vari tipi di sacchetto. Se privati a crudo, con un semplice pelapatate bene affilato, della buccia, ricca dell’indigeribile cellulosa, risulteranno dolci e lievi.
Ma a nulla varranno questi segreti con i vegetali dell’agricoltura industriale, cresciuti anzitempo, raccolti immaturi e refrattari a qualsiasi tentativo di nobilitazione
Da La Stampa del