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AGLIO, ISTRUZIONI PER L’USO

Spesso trattato con la superficialità del complemento invece che con la dignità dell’ingrediente, in padella deve dorare ma non bruciare, pena lo sviluppo di un greve olezzo.
Libera l’aroma, nelle ricette che non lo prevedano “in camicia” o “vestito”, cioè a spicchi non spellati e non schiacciati, modalità in cui trasferisce alle pietanze un gentile sentore, se il substrato aromatico e l’enzima presenti nelle sue fibre reagiscono, sviluppando l’allicina. Questo avviene ammaccandolo, tagliandolo al coltello o, per la massima resa, utilizzando l’apposito spremiaglio, meglio di acciaio inossidabile, perché non assorbe odori ed è di più facile pulizia.

Pur di origine asiatica, le teste cinesi, che spesso si trovano nella grande distribuzione, si distinguono per forza ma non brillano per profumo. Le varietà più delicate sono invece rosa, di origine africana e mediorientale, ma diffuse in tutta Italia, con denominazioni locali diverse.

Per risultare aromatico ma non eccessivamente pungente, va coltivato in terreno sabbioso o poco fertile e scarsamente irrigato quindi, salvo eccezioni varietali, meglio teste piccole che ipertrofiche, meglio artigiani contadini specializzati che agricoltura intensiva.

E l’anima, ebbene sì, va eliminata se non è fresco ma già germogliante, non per l’alito, per il quale sono dubbi i rimedi, ma perché il sapore è diverso dal resto del bulbo e risulta più vegetale che dolce.

Da La Stampa del