Durante l’università mi pagai un viaggio a Londra facendo il cameriere in un ristorante dell’East, un posticino niente male di cucina italiana un po’ britannizzata.
Alle undici del mattino tutto il personale, lavapiatti inclusi, interrompeva qualsiasi attività e si assembrava per preparare, in circa venti minuti, con meticolosa rapidità ed esclusivamente a mano, i ravioli freschi per i due servizi giornalieri. Domandai al boss il motivo per cui non dedicassimo un’intera mattinata a confezionare gli agnolotti per poi abbatterli e conservarli in maniera più pratica a -20 per tutta la settimana.
Non erano ancora gli anni degli chef dalle altisonanti dissertazioni filosofiche e quindi, nella sua modestia di cuoco emigrante, mi rispose che il sapore sarebbe risultato diverso, come la masticabilità della pasta e la consistenza del ripieno. Ne fece surgelare due porzioni e le assaggiammo insieme, confrontandole con i freschi. La differenza era sottile ma evidente: ai fagottini gelo mancava la brillantezza della vita, la percezione del calore di quelle decine di dita che li avevano formati un attimo prima.
Ancora oggi al Pescatore di Canneto sull’Oglio, l’unico Tre Stelle Michelin italiano che difende e esalta la cucina rigorosamente tradizionale, i tortelli vengono chiusi al momento dell’ordine, con la semplicità con cui mia nonna preparava la pasta mentre eravamo già seduti a tavola.
Nei ristoranti piemontesi quando spariranno gli asterischi e tornerà il rispetto della pasta ripiena di sapore?
Da La Stampa del