Ferran Adrià, uno dei maggiori cuochi viventi, il più copiato di tutti i tempi, mi raccontava qualche tempo fa una delle sue invenzioni: gli gnocchi di patate cucinati alla piastra, senza preventiva cottura in acqua o al vapore, e conditi con un intingolo direttamente nel piatto. Ovazioni degli astanti, gridolini di piacere, smorfie di languore.
“Veramente, Maestro, questo piatto esiste da secoli in Val Bormida”, gli racconto. Sgomento dell’uditorio, interessato alla moda e non alla cucina, e curiosità dell’artista, che mi invita ad approfondire.
Si tratta di focaccine di vari nomi e fogge, in cui l’impasto degli gnocchi veniva sottratto alla gola dei più piccoli, che amavano, me incluso, ingurgitarli crudi, steso in un disco spesso e appoggiato a tostare direttamente sul piano rovente della stufa. Nel composto le patate erano inserite già cotte ma la farina era cruda e, con questa tecnica di cottura, tale rimaneva, a causa della scarsità di idratazione. La parsimonia dei tempi la aggiungeva comunque in percentuale talmente irrisoria da non risultare indigesta sebbene non fosse cotta. Una salsa povera e antica d’aglio e un piccolo battuto di aromi dell’orto completava anticamente l’opera modesta, oggi trasformata dal grande interprete spagnolo in un piatto di lusso.
Naturalmente il sommo cuoco non aveva conosciuto le nonne dell’alto savonese, ma era giunto, per deduzione, alla medesima trovata distillata dai valligiani, per induzione. Il suo piatto non era quindi un’invenzione completamente originale ma di certo creativa e non tradizionale.
Concludiamo insieme che creatività non significa inventare ma non copiare. Quindi quando troverete nei ristoranti gli gnocchi alla piastra, provateli, ma ordinate anche un po’ di creatività.
Da La Stampa del