Alofilo: di essere vivente, microrganismo, pianta o animale, che ama il sale. Alofilo come il critamo, che si avventura rigoglioso e grasso sulle rocce a picco sull’acqua, che corre sulla sabbia a pochi passi dal bagnasciuga, che si abbarbica con tenacia alle pendici esposte al vento di mare. Alofilo come me, che amo il gusto sapido naturale delle specie che crescono sulla battigia: la lattuga di mare, la salicornia e il critamo, che è conosciuto anche come finocchio di mare. Il fiore a ombrello è infatti inequivocabile. Ad un morso deciso, poi, la carne, soda e piena, sprigiona aromi di anice e di resina estremamente persistenti e quasi balsamici, esageratamente intensi nelle foglie più grandi.
Meglio limitarsi a raccogliere i virgulti più giovani, sciacquarli accuratamente per eliminare ogni granello di sabbia, e farli sbollentare in tre bagni successivi di acqua acidulata, per ottenere una verdura bollita fragrante e dal sapore caratteristico. In molte isole del Mediterraneo viene conservato sotto aceto o sott’olio e consumato durante l’inverno. Preferisco utilizzarlo fresco, bollito, a fare da contrappunto a un cibo dal sapore neutro o dolciastro: in un’insalata tiepida di patate, fagioli e cipolla di Tropea; come contorno di un polpo o di un pollo lasciati ammorbidire nel loro brodo; nella salsa di ricotta per una pasta fresca fatta in casa.
Il critamo però non hai mai avuto grande successo, perché il sapore di mare va dosato con mano accorta. Altro è ritrovare sulle labbra, al tramonto, una delicata sensazione di salino, altro è finire con la testa sott’acqua e fare una memorabile bevuta.
Da La Stampa del