Aggiungere smodatamente olio, sale, pepe e peperoncino, come sommergere di parmigiano e imbibire di zucchero qualsiasi piatto, non rivelano la maleducazione del palato ma il retaggio della miseria gastronomica comune alla maggioranza degli europei del passato e, temo, del futuro.
L’olio extravergine, prezioso per usi non alimentari, iniziò ad essere abusato in cucina grazie all’industria, che ne corruppe il sapore ma ne aumentò l’accessibilità, così come le spezie, rare prima della navigazione moderna, e lo zucchero, inaccessibile fino all’estrazione, ottocentesca, dalla barbabietola. Il parmigiano era nel Settecento indicatore di benessere, come oggi il tartufo, allora meno apprezzato.
L’eccesso di condimento celebra ancora oggi, fuori tempo, l’emancipazione da quella povertà, di cui ancora ci si vergogna.
Chiudiamo i conti col passato eliminando l’olio dalle zuppe, in cui, galleggiando, esaurisce, dopo due cucchiaiate, il proprio coprente sapore e risparmiamolo a carni e pesci che, di grasso, hanno il loro. Con parsimonia il peperoncino, fresco, privato di pelle e di semi, aggiunge sapore al bruciore. Evitiamo il cacio sui ravioli, il protagonista è il ripieno. Montiamo senza zucchero la panna di cascina, per apprezzarne il sentore dolce, di latte. E sale meno ma meglio, perché, lo ribadisco, in cucina quello artigianale vale davvero tanto oro quanto pesa.
Da La Stampa del