Cara Signora Maria, la trovo in forma stamattina. Senza zucchero, il caffè, grazie.
Sì, sono proprio io quello sul giornale. Oggi si è avverato un mio sogno di bambino e ho la mia piccola rubrica su La Stampa. Racconterò delle piccole cose buone della memoria di cui parliamo sempre insieme. Stia tranquilla, la Sua ricetta del sartù di riso la tengo stretta stretta per me.
Ecco, Le ho stampato il primo articolo, così riesce a leggerlo bene anche senza occhiali.
Profuma di harem la carne del dessert
“Sarà perché sono piemontese, ma adoro la carne cruda. Anche a fine pasto. Sì, perché, come il dolce, la carne è sempre stata associata alla celebrazione di un evento speciale o di una festività religiosa: una maniera per chiudere o aprire un pasto con gioia.
Ma non è poi così raro l’utilizzo della carne in un dessert. Lo ricordo in Sicilia, vicino a Modica, dove ho assaggiato gli mpanatigghi, misteriosi ravioli dolci di carne e cioccolato, che testimoniamo l’influenza di una cultura magica ed evocativa: quella berbera. Non a caso in Marocco prima, e in Andalusia poi, uno dei dolci principali che veniva cucinato negli harem era la bstilla, uno sformato di pasta fillo a base di spezie, mandorle e carne di piccione che non chiamerei neppure “torta”. La cucina nord africana pre-islamica, infatti, con una certa malizia, alterna indifferentemente piatti salati a piatti dolci.
Confidando nei poteri magici delle cucine più antiche, per una serata speciale, mi piace marinare in zucchero a velo la carne cruda tagliata al coltello; condirla con buccia di cedro e frutto della passione; adagiarla su una crema inglese densa e fredda, realizzata col latte in cui ho lasciato in infusione un pepe aromatico, le bucce delle fave di cacao tostate e un baccello di vaniglia. E per rendere questo piacere ancora più esclusivo, quando è stagione e ne valga davvero la pena, ci metto sopra una lamella di tartufo. Nell’incontro col dolce il tartufo sprigionerà con grazia le proprie note di miele e riserverà il meglio di sé a una serata dedicata alla carne.”
Federico Francesco Ferrero
Da La Stampa del