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Fratelli in cucina

L’ostia, simbolo di cristianità, è in realtà una specialità gastronomica mediorientale, che i Mori hanno diffuso in Europa prima dell’anno mille.

I crociati cattolici non erano certo “farina da far ostie”, ma non era inferiore l’efferatezza dei predoni nord-africani, che imposero violentemente i loro costumi gastronomici, oltre al loro patrimonio genetico, in tutte le regioni raggiunte durante le loro scorribande trans mediterranee. In ogni comunità lambita dai conquistatori arabi troviamo infatti l’uso del grano saraceno e la tradizione, ormai consolidata, di un dolce concettualmente simile al torrone. Su un piano di marmo, tra due fogli di ostia, viene compressa la frutta secca: mandorle in origine e, più a nord, noci e nocciole, in un caramello semi-croccante di zucchero e miele, che viene lasciato raffreddare sotto alle stelle, durante le fredde notti invernali. E’ la copéta calabrese, cuppeta salentina, coppetta della Val Gerola, cupeta monregalese.

Mia nonna, che con i Saraceni condivideva la praticità e il naso aquilino che mi ha trasmesso, non preparava l’impasto per l’ostia, ma si procurava le particole, non consacrate, dalle suore del vicino monastero, che le producevano per la diocesi di Mondovì. La delizia araba “qubbayt”, traducibile in “dolce”, era ed è ancora un simbolo di comunione pagana e della ricca “koinè” gastronomica e culturale che ha dato vita a quella cucina tradizionale che oggi chiamiamo “italiana”.

Da La Stampa del