Siamo sempre a Napoli. Ma quando mi chiedono quale sia il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale italiana non penso alla pizza dei vicoli o agli spaghetti di Miseria e nobiltà ma al sartù di Monzù Vincenzo Tassielli, cuoco da re.
I piatti ancestrali erano infatti figli della povertà, che non lascia spazio a gastronomiche prosopopee: verdure, pane scuro e minestre. Le preparazioni che oggi consideriamo icone della nostra ricca diversità regionale, derivano invece da molteplici tradizioni cortesi, dove il cibo era divertimento e non nutrimento. Per questo, piatto da imperatori alla tavola dei villani e principe delle portate nei pranzi della festa, il sartù, è il vero paladino della nostra complessa storia politica, geografica e gastronomica.
Un altro Vincenzo, Corrado, cuoco e filosofo partenopeo, così lo descriveva nel 1793: “cotto il riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e se ne formerà una pasta, entro una casseruola unta di strutto, e per ripieno di essa vi si metteranno animelle, condite con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche”. Giunto a Napoli con i Borboni che, con un esercito di cuochi al loro servizio, scalzarono dai palazzi l’invisa cucina spagnola, sulle tavole plebee il sartù fu messo in rima con l’amatissimo “ra(g)ù”. Polpettine di carne fritte, salsiccia, fegatini, piselli, funghi e provola paiono ingredienti proletari ma, nella croccante camicia di chicchi, si trasformano in un delicato cibo da sovrani.
Da La Stampa del