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IL SERVIZIO DI SALA, IN VIA D’ESTINZIONE

L’alta borghesia e l’aristocrazia, pur non sprovviste di cuochi, di dispense e di cucine, frequentavano i ristoranti di classe.
Innanzitutto, per poter scegliere, per ogni commensale, un piatto differente, assolutamente fuori discussione a palazzo, dove il desco si uniformava al menu del capofamiglia.
Poi, per ricevere un servizio altamente specializzato, che spesso il personale di casa, abile in diverse funzioni, non era in grado di garantire. I ristoranti stellati sono esattamente la riproduzione di quei costumi passati, tanto quanto l’opera, l’equitazione o il bridge.

Quindi, i menu degustazione non hanno ragione di esservi presenti e la bontà del servizio giustifica ancora oltre la metà del conto. Oggi la nuova ricchezza, disaccoppiata dalla conoscenza, ritiene divertente che i piatti le siano porti da camerieri ingioiellati, in scarpe da ginnastica, proni alla battuta dissacrante. Ma, appunto, si dovrebbe andare nei grandi ristoranti per cercare qualcosa di meglio da ciò che abbiamo in casa.
Così, invece di irridere il servizio alla lampada, la presenza discreta, l’eleganza non affettata, bisognerebbe apprezzare la professionalità, per gustare appieno l’eccezionalità dell’esperienza invece di ridimensionarla ai propri costumi.


Cito, eccezionalmente, un nome: Alberto Ferrara, maître della Locanda di Castelvecchio a Verona, per me, miglior direttore di sala d’Italia.

Da La Stampa del