Ancora una volta l’origine è da ricercarsi in Cina o in Mongolia, da cui l’abitudine di fermentare le verdure in salamoia ha conquistato l’Europa centrale ed è stata poi diffusa dagli ottomani in tutto il proprio vasto impero. L’aggiunta di una certa quantità di sale direttamente su cavoli o rape o nell’acqua del vaso in cui sono immersi cetrioli, carote o limoni, inibisce la crescita dei ceppi batterici nocivi, mentre favorisce l’attivazione dei lattobacilli, naturalmente presenti sulle bucce di vegetali non trattati. In un ambiente privo di ossigeno, si avvia quindi un processo fermentativo che rende le verdure conservabili per almeno un anno.

In epoca biblica questa tecnica prevedeva l’acidificazione della soluzione con aceto di vino. Più recentemente in Ungheria l’avvio della fermentazione veniva incoraggiata inserendo nel contenitore una fetta di pane e esponendo tutto il preparato al sole per qualche giorno. Nei Balcani, attualmente, si tratta in tal guisa ogni sorta di vegetale, dai cavolfiori ai peperoni, dai pomodori ai rapanelli. In tutto il mondo non manca ormai nel menu di un ristorante di classe almeno una verdura autoprodotta con questa tecnica.

Quando qualcuno me le prepara o me le procura, amo bere il solo liquido di governo delle verdure latto-fermentate, che trovo dissetante e di gusto complesso e accattivante: un atto d’amore nei confronti della salute e del sapore.

Da La Stampa del 15/04/2024