Non sono sciovinista, riconosco i limiti della gastronomia piemontese tradizionale, mentre amo quella, sconosciuta, aulica, e vado a caccia di ingredienti in tutto il mondo.
Ma non posso tacere leggendo che la carne di bue piemontese è in crisi perché, considerata dura, viene destinata alle cucine delle mense, quando era invece l’unica presente nei menu di corte di regine col palato educato a Versailles.
Il maschio castrato del Fassone piemontese veniva allevato fino almeno ai quattro anni e nutrito nell’ultima estate con farine e cereali perché giungesse pingue al banchetto natalizio. La frollatura corretta faceva il resto.
Oggi purtroppo non sempre l’alimentazione prevede solo erba alpina e cereali e legumi biologici. Ugualmente, il manzo di una delle quattro razze che si possono definire Wagyu, solo a volte è della prefettura di Kobe, non sempre è un bue, e deve la caratteristica marezzatura della carne, come il Fassone, alla rustica attitudine al lavoro all’aperto. Eppure è considerato, a torto, grazie a un marketing aggressivo, che i timidi piemontesi non sempre perseguono, la migliore carne del mondo.
Ma è dal gusto che dovrebbe giudicarsi il cibo. Chi lo prova proveniente da una busta sottovuoto ha già rinunciato a buona parte dell’aroma. Il Wagyu poi è pastoso, burroso, mentre il bue conserva un buon sapore intenso di carne. E crudo il piemontese sbaraglia qualsiasi concorrenza per ricchezza, leggerezza e persistenza aromatica, pur non tradendo la tenerezza.
Odio i provincialismi ma le esterofilie disinformate non le posso sopportare.
Da La Stampa del