Una girata di pepe! Non c’è ricetta che non la preveda.
Perché la funzione principale, come per il sale, non è quella di rendere un cibo profumato o leggermente piccante ma quella di esaltarne il sapore.
La piperina, in modalità analoga ma molto più lieve rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoni piccanti, produce un’urticazione, dovuta all’eccitazione dei sensori per il calore che si trovano all’interno della bocca per proteggerla dalle sostanze troppo calde, che mette in allerta le papille gustative e i filuzzi olfattivi, amplificando la percezione dei gusti e dei sapori.
Il secondo effetto del pepe è lo smorzamento del gusto salato, dovuto a un’interazione negativa a livello dei recettori specifici della porzione anteriore laterale della lingua. Visto che il sale aumenta la sensazione aromatica di qualsiasi cibo, il fatto di abbinarlo a un giro di pepe è un trucco che permette di eccedere un pochino col cloruro di sodio e di ottenere più sapore senza enfatizzare il gusto salato.
Purtroppo la maggior parte del pepe in commercio è di pessima qualità: le bacche non vengono lavate con acqua pulita, stazionano al sole e all’umido fino ad assumere profumi sgradevoli e vengono cotte invece di essere delicatamente essiccate. E allora il miracolo non si compie. Tanto meno col pepe già macinato, che andrebbe abolito da ogni tavola e da ogni preparazione: come il the in bustina sa solo di erba secca ed è piccante in assenza di qualsiasi aroma. E neppure nel macinapepe le bacche dovrebbero stare troppo tempo. Meglio conservarle al fresco e al buio e macinarne, poche, al momento.
Procuratevi del pepe artigianale, della Malesia, senza preoccuparvi del prezzo, perché la quantità necessaria è irrisoria, e diventerete irresistibili alchimisti del sapore.
Da La Stampa del