Eccezioni a parte, il Nord dell’Italia non ha nulla di Mediterraneo, tanto meno la cultura dell’olio.
I costi proibitivi dell’olio extravergine eccellente, importato da lontano e ottenuto da olive non completamente mature, staccate dall’albero una a una e molite con gentilezza e naturalità, hanno spinto la cucina delle regioni alpine a costruire la propria ossatura sui grassi animali.
Poi arrivò il progresso e, insieme ad esso, la società dei consumi di massa. Ed ecco la necessità di tutto per tutti, a prezzi economici e, soprattutto, insapore. Insieme a pasta secca senza gusto, formaggi senza profumo, salse di pomodoro senza sole, arrivarono sugli scaffali e nella incultura gastronomica dei miei conterranei, oli, come quello “di oliva”, che dovrebbero essere sconsigliati per alimentazione umana, gli insapori oli di semi “che se no la maionese risulta troppo gustosa”, gli oli extravergini da pochi euro.
E le cuoche, ubriacate dal benessere, smarrirono il senso della misura: troppo olio a crudo per condire insalata, carne e pesce, fino a coprirne completamente il sapore, e troppo poco olio in cottura, retaggio dell’antica parsimonia, fino a farlo immediatamente bruciare e perdere ogni freschezza. Ancora oggi qualcuno ha remore sull’utilizzo dell’extravergine nel fritto, che invece è perfetto ma non imbibisce il cibo solo se utilizzato in enormi quantità, un litro per un totano: la frittura è un piatto da re, non da fast food. Come per la vita, godere dell’olio è una questione di misura.
Da La Stampa del