Salato, grasso, acido, croccante, morbido. Tutti insieme nello stesso piatto. Questi i dettami di perfezione della cucina canonica che hanno imbrigliato il sapore in una serie di proporzioni, più o meno auree, elevate a dogma di perfezione creativa e gustativa.
Sono il meno titolato a fustigare i programmi televisivi ma certamente sono stati tra i principali responsabili nell’aver insinuato questa convinzione in generazioni di cuochi e di clienti. La necessità di bilanciare nel piatto ogni direttrice sensoriale è semplicemente un abbaglio, come dimostrano alcuni semplici cibi tradizionali di grande successo.
Uno spaghetto artigianale bollito condito solamente con una grattugiata di cacio difetta in acidità ma non in soddisfazione. Il gelato alla crema con le uova di cascina non ha bisogno della granella di torrone per restituire piacere. La zuppa di pesci di cattura si gode anche senza la buccia di limone. La bruschetta si accontentava del croccante, finché qualche chef non decise di ammantarla di morbida salsa al formaggio. La panna cotta era perfetta già prima di unirla ai frutti di bosco. E la pizza fritta coi cigoli di maiale se ne frega assai del lime che sgrassa. Così come la pasta al pomodoro sopravviverà senza gamberi e yuzu.
La perfezione nel sapore non è un’equazione da risolvere ma un gesto spontaneo che deve parlare al palato, allo stomaco e al cuore.
Da La Stampa del