L'Italia in tavola - Doctor chef - Federico Francesco Ferrero
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L’Italia in tavola

Non ci sono ormai ristorante di grido, vineria alla moda, gastronomia di tendenza, pizzeria di lusso, che non espongano in bella mostra una coscia di prosciutto spagnolo, l’ormai onnipresente Jamón Ibérico.

Non ci sarebbe nulla di male, se il prodotto principe della tradizione agroalimentare italiana non fosse proprio il nostro prosciutto nazionale. Intanto basterebbe fare un giro in Spagna, in una delle poche norcinerie non turistiche, per verificare all’assaggio, come questi prosciutti non siano tutti uguali e egualmente pregiati. I difetti organolettici abbondano, la mediocrità anche e l’estasi è garantita da ben poche cosce correttamente lavorate e stagionate. E raramente sono quelle che troviamo nei locali di mezzo mondo. Inoltre sarebbe sufficiente dedicarsi all’assaggio dei nostri prosciutti a lunga stagionatura, prodotti con sapienza da pochi eroici artigiani, per scoprire che, al taglio e al palato, la produzione italiana di eccellenza umilia, per raffinatezza e delicatezza olfattiva, i vertici della salumeria iberica.

Parma, San Daniele e Sauris, nelle loro espressioni migliori, benché di raro e difficoltoso approvvigionamento, sono cibo degli dei. Personalmente preferisco il prosciutto friulano, per l’umidità dolce che rimane nella parte di carne accanto all’osso. Ma anche il Parma è straordinario, soprattutto se stagionato e tagliato al coltello. Smettiamola con le nostre provinciali esterofilie e rimettiamo in tavola l’Italia!

Da La Stampa del