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MANGIARE I CARCIOFINI, BUTTARE L’OLIO

Sarebbe una storia magnifica ma non è veritiera: trecento anni fa sottoli, salumi, marmellate e frutta sotto spirito non facevano parte della dotazione delle cantine del popolo.

Olio d’oliva, sale, zucchero, alcool e spezie erano troppo preziosi per poter essere sprecati per mantenere l’illusione della freschezza di pesci poveri e verdure dell’orto. Erano invece gli aristocratici che, nei mesi in cui non riuscivano a stupire i propri ospiti con le primizie di regioni lontane, imbandivano la tavola con il cibo di altre stagioni, conservato con tecniche in grado di restituirlo il più possibile fedele all’originale fresco.

Liquidi di governo, conce e spezie, antiossidanti o ricettacoli di umori del cibo, finivano naturalmente nello scarto, mentre modalità differenti risvegliavano dal torpore i sapori addormentati. Il sale in eccesso dei pesci era allontanato con miscele di acqua, vino e aceto, l’olio delle verdure fatto affiorare con bagni progressivi in acqua tiepida, l’alcool diluito e fatto evaporare sul fuoco. Nessuno avrebbe mai cucinato col liquido dei carciofini, gustato il tonno col proprio stantio olio di conserva o ingerito le troppo speziate, affumicate e poco pulite bucce dei salumi o croste dei formaggi.

Le conserve si sono diffuse con l’industrializzazione del Dopoguerra, insieme alla cattiva abitudine di attribuire la medesima dignità a conservato e a conservante.

Da La Stampa del